私がヴィーガンになって３年余り。ある人から借りた精進料理の本を読んで気付いたのが精進料理はヴィーガン料理とほぼ同じということ。私が毎日作っている料理には肉、魚介類、卵、乳製品がなく、その代わりとして大豆やひよこ豆、海藻類が主なたんぱく源になっている。
精進料理は仏教の戒のひとつの不殺生や僧侶の修行のために調理される料理で、動物性の食材を使わないのはもちろん煩悩を刺激するネギ類の野菜も使わない。一方ヴィーガン料理も肉魚卵乳製品などの動物性の食材は使わないが、動物保護や環境保護、健康を目的として提唱されている。動物保護の面からは、動物を肉にするために殺処分する行為を目のあたりにすることで動物への残虐行為をしたくないということ、環境保護の面からは家畜を飼育するために土地畑の広域占領や森林伐採による環境破壊と牛のおならやゲップによる温室効果ガスの大量発生など地球規模の環境問題に解決の道をみつけようとしている。
特に動物保護の面では家畜に特化して２００９年からポール・マッカートニーが「ミートフリーマンデー」（月曜日には肉を控えよう）という運動を始めたと言うニュースを知って嬉しい。私がヴィーガンになろうとしたのも家畜の屠殺場面の残虐さに堪えられなくなったからだ。
人間が人間を殺すことは残虐だと禁止されていてそれなりに法律的罰則があるが、動物を殺して食べることは人間にとって必要、当然のこととして禁止どころか、感謝して動物の命をいただきましょうなどと、生命に対する尊厳の意味をすり替えたことばでもって、我々が持っているはずの殺生に対する憐みの情に封をするかのように常に奨励されている。動物への罪意識は何もない。人間以外の動物も同じ地球の空気を吸って同じように感性があり喜怒哀楽も有ししかも人間と同じように痛みも恐怖心もある。それを思った時私にはもう肉を食べることができなくなった。肉は食べなくても生きていける。人間に必要な食物成分は肉以外から十分取れる。
私にはヴィーガン料理の知識はまだあまりないが、これまでたんぱく源とカルシウムなどを大豆と海藻類に頼ってきた。
買ってきた大豆とひよこ豆を圧力鍋で柔らかく煮て袋に小分けして冷凍室に保存しておく。使う時は一度煮てあるので常温で解凍が早くすぐ使える。豆腐、がんもどき、油揚げ、高野豆腐、おから、ゆばなど豆腐の加工品を使い分ける。
豆乳も常備品だ。豆乳から作るヨーグルトや豆乳のホイップクリームを買ってきて作る生クリームは絶品だ。卵なしのマヨネーズもネットで作り方をみて作ったがとてもおいしく作れる。チーズとバターはまだこれからの挑戦だ。
鶏のから揚げは鶏に代えて高野豆腐で作る。とてもおいしい。鶏肉は味付けなしではそう美味しいものではなく味付けることで旨みがでるし、大方の肉もほぼ味付けをして食べることを考えると料理はある意味特に肉に関しては調味料の味を味わっている部分もあるのではないかと思う。この点からも肉は本当に必要なのだろうかと思っている。
ハンバーグもハンバーグ風になってしまうけれど煮た大豆をつぶしてひじきやこんにゃく、長いもなど加えてできる。
たんぱく質の量は実は肉類より大豆の方が多いと言われている。大豆の摂取量を増やし畜産業より大豆の自給率を高めてほしいというのが今の私の希望だ。