お盆と小豆とおはぎ

小豆を煮る時にはいつも思い出す管理栄養士の受験勉強中に、よくでていた例文
問題
洗浄・浸漬操作に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 小豆は種皮や組織が硬いので、5～6時間水に浸漬してから加熱操作を行う。

b うるち米は洗米操作により、米重量の15％の水を吸収する。

c 切った野菜を水につけると、浸透圧の作用で水が細胞内に吸収されパリッとする。

d　乾燥ひじきを水に浸漬すると、重量が7～8倍になる。

１．aとb　　２．aとd　　３．bとc　　４．bとd　　５．cとd

小豆を長時間水につける訳
　豆類は、長期保存できるように、しっかり干してから、貯蔵されている。食品成分表によると小豆（乾）に含まれる水分は１５．５％で、
豆を軟らかく煮るには、事前に豆を浸漬させ、まず吸水させてから加熱するのが一般的
吸水速度は水温に左右されやすく、水温が高いほど早く吸水
また、浸水時間と吸水量は、豆の種類によって異なる。
大豆やえんどう豆、うずら豆は、最初の４時間くらいの間に急激に吸水が進む
小豆やささげは種皮が硬いため、最初の４時間は、ほとんど吸水しない。小豆の場合は１８時間以上が理想
でもしい場合、小豆を数時間浸水させても吸水量にあまり変化がないので、洗ってそのまま茹でるのも一般的
私はいつも後者一晩つけてもやっぱり意味がないし、15時間以上浸積なんて大変ですよね

小豆を吸水させてから加熱をするメリット

早く軟らかく煮える
豆による硬い、軟らかいの差が少なくなる

小豆（乾）７０ｇ⇨小豆１５４ｇ（約2倍）
（８０ml)⇨（２３０ｍ（約3倍））

参考文献　　調理科学-その理論と実際-　渋川祥子著　　同文書院

結論
長時間浸積できる時は、しっかり吸水させて煮たほうが美味しい
けど、一晩つけても意味がないので、お急ぎの時は、洗ってそのまま炊いて下さいね

ちなみに、今年のおはぎでした

あっ答えは5

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