本日の仕込み！
明日から数量35食限定で販売します。
瀬戸内の天然真鯛らぁーめん
春先から貯めていた真鯛アラ
冷凍してた物と
今回、お刺身でも食べれる鮮度良い身は
鯛チャーシューに
身は
生でも食べれる物だから
鮮度が落ちないよう氷の上に
１匹、１匹、捌いて
アラは
血合いを水でしっかり洗う
血合い臭みの原因なので
包丁などに付いた血合いなども
こまめに拭きて
身に血合いがつかないように気をつかう
スープを白濁させるなら
逆に荒々しい作業をするのですが
鯛の個性を出すために
今回は
透き通る美しいスープを
ゴールと考えてるので
血合いを取り
下茹でして細かい鱗を取ります
鱗も臭みの原因なので
腰、肩、パンパンになりながら
ひたすら作業する
昨日から
一晩、昆布を水に付けて
ダシを取る準備は万端❤️
下処理した真鯛アラと昆布を水から
ゆっくり出汁を取ります。
さて
身は鯛チャーシューにする為
生のまま
脱水シートを使って
真鯛の身を脱水してから
花鳥風月の自家製の塩麹に付けてる
真鯛のアラから出た
アクは細めに取る
濃いすぎず
薄すぎず
極上の真鯛のスープです
塩麹に漬けた生の身は
皮目を炙り
鯛チャーシューにします
具材は
極細麺、真鯛チャーシュー、ネギの細切り
焼き海苔です
鯛チャーシューは
スープの熱で
しゃぶしゃぶ状態になってます。
さあ渾身の
『瀬戸内の天然真鯛ラーメン』
明日から販売開始です。