今週もはじまりましたね。
自分は実は日本酒が好きで、昨晩は自宅近くの酒屋さんで
大好きな日本酒を購入しました。
東京は東村山で造られる
「屋守 荒責(あらぜめ) 純米 無調整生酒」です。
荒責とは、日本酒を絞るときの最初の「あらばしり」と、
最後の絞りの「せめ」とを混ぜ合わせたもの、
と店員さんから教わりました。
おかげ様で心地よい日曜日の夜を過ごせました。
中国酒の造り方を見るためには
当然のことながら中国へ行かねばならず
なかなか簡単なことでもないので
同じような造り方である日本酒の酒蔵さんへ
見学させてもらおうかなと思っている
今日この頃です。
さて、今日は原料や水、麹について解説します。
■原料・水
芳醇な香りとふくよかな味を造るには原料の適否や
水の質が重要であることは、他のお酒と変わりません。
仕込水に関しては各地方の良水は供給に足りていますが、
原料となる穀物は近代化の流れによって農地が減り、
地元原産のものが足りず近隣の省から補充しているのが現状です。
また、日本酒やワインの様に原料の産地や品種などに、こだわりがありません。
■浆水（しょうすい）
攤飯酒の原料もち米を浸水させる時に使用した水のこと。
１週間と長時間置くため、乳酸発酵を起こします。
乳酸は醪（酒母）の腐敗を防いで酵母の増殖を促進し酒の味を整えます。
浆水を仕込水に用いる製法は黄酒だけのものでなく
以前は日本酒にもあったようで、それが現在の山廃・生酛仕込みの
基になったと言われています。
■酒薬
別名白薬、小曲、酒餅、とも言われています。
昔は白・黒の２種類が存在しましたが、今は白薬だけ利用されてます。
酒薬は粳米（うるちまい）とヤナギ蓼の粉末を混ぜ、
水で練り合わせて扁平状の餅を作る、
それに古い酒薬の粉をまぶし麹室に入れ４週間寝かせて
クモノスカビ、毛カビ、酵母菌等を培養します。
中国独特の重要な原料で、淋飯酒の１次発酵に用います。
酵母の種を兼ねた一種の麹で、淋飯酒の酒母を造ります。
酒薬の製造技術は黄酒の中でも最も重要な部分と言われ、
国家秘密とまで言ってもいいくらいだそうです。
熟練の技術工による厳密な製造配方によって造り出されなければなりません。
■麦麹
中国では麹の事を「曲」と呼びます。
地方により使う曲は数種類あり、その地方独特の曲や使い方により
地方独自の黄酒の味わいが生まれます。
一般的なものは麦麹で、その製法は砕いた小麦を
水に加えてかき混ぜ、長方形の木枠に入れ、
稲わらで包んで、麹室で約１カ月かけて製麹します。