健康日本２１という健康づくり運動では、一日に摂らなければいけない野菜の量は３５０ｇであり、その内の１２０ｇは緑黄色野菜で取らなければいけない、と言われています。
さて、日本人はこれをどれほど満たしているかというと、全く足りていないです。現在最も多く野菜を食べている年代は６０代であり、若ければ若いほどその摂取量は低くなっていきます。その６０代ですら、平均野菜摂取量３５０ｇには至っていないのです。これは、相当意識してとらない限り、摂取が難しいということです。
日本人は健康なイメージが強いため、他国よりも野菜の摂取量が多い気がするが、実は米国よりも低いのです。
アメリカは野菜や果物を多く食べるため、「ファイブ・ア・デイ運動」という運動を行いました。これは一日に５皿以上の野菜や果物を食べよう！というキャンペーンで、非常に効果を上げました。結果、野菜を食べる習慣が定着し、平成８年に、日米の野菜消費量が逆転してしまったのです。
野菜は生だと非常にかさが大きく食べづらいため、加熱してかさを減らすと良いようです。
また、水溶性ビタミンを残さず食べるため、スープにして全部飲んでしまうと、ビタミンの摂取量が増えて良いです。
忙しくて野菜よりも簡単に食べれる肉類を食べることも多いけど、調節素であるビタミンを積極的に摂ることは大切な様です。