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練馬区のお酒屋さん、サケクルなかざわ酒店の店長 中澤です。
日本酒造りは硬水を使うと辛口に仕上がり（男酒）、逆に軟水を使うと甘口に仕上がる（女酒）とかいわれています。
では「醤油」の醸造に適した水は「軟水」か、「硬水」か、それとも中間（中硬水）か、ご存知でしょうか？
醤油の醸造に適した水質・・・それは
★軟水
なんです。
だから、醤油製造がさかんな場所は、そのほとんどが軟水の仕込み水が取れる場所になってます。
そもそも、和食の仕込みには軟水が適しているといわれています。
硬水を使用すると、水中に含まれるミネラル成分が昆布出汁をとる場合のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸の抽出を阻害するといわれており、醤油の仕込みに軟水が適している理由もこれによく似た理屈です。
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