北海道、様似で育てられる完全放牧牛のジビーフ。
ジビーフ”タッキー”のサーロインとヒレを運良く手にすることができました。
ジビーフ“タッキー“は経産牛ではなく、雄でしかも種牛です。
いままでいただいてきたジビーフのほとんどがタッキーの子どもということになります。
昨年北海道の様似に研修に伺ったときに、
奈緒子さんにあのひとまわり大きいのがタッキーだよ、
と教えていただいたのがつい最近のことのようです。
あのときはタッキーが出荷されるのはもっと先の話だの思っていたのですが。
種牛を食べるというのは本当に貴重な経験です。
奈緒子さんと新保さんの、命を尊重し、少しの無駄もなく食べきるという強い思いを感じます。
届いたお肉は真っ赤。ヒレにすら弾力があります。
熟成をかけ、骨から外してあるので、どんどん酸化がすすんでいきます。
今日が味のピークとのこと。
低温で火入れと保温を繰り返して焼いてみました。
仕上げはアロゼで。
焼いたらもっと水分でビシャビシャになるかと思っていましたが、
噛み締めてグッと旨味が出るぐらいに調整されていて、
手当ての素晴らしさを痛感しました。
熟成ヒレ肉。
こちらがサーロインです。
本来ならシェフの手に渡り、
多くの人を喜ばせていたであろうタッキーの熟成ヒレ肉とサーロイン。
いろんな思いを馳せながら、今日はタッキーを大切にいただきます。