先週末に開催された小島喜和先生の味噌仕込みワークショップに参加しました。
喜和先生の味噌仕込みワークショップは今年で10年目とのこと。
来ていらっしゃるみなさまも、何年も来ていらっしゃる方ばかりで手慣れていらっしゃいます。
実家は味噌を手作りしていたので、
麹の香りがとても懐かしく感じます。
こちらが麹です。
実家では大量に仕込んでいたのでお座敷の部屋を閉め切って簡易的な麹部屋を作って
木の大きなばんじゅうに種麹を入れて作っていました。
お部屋を暖かくして、雑菌が入らないように気をつけながら、
途中でいろんな作業があるのですが、
いろんなことを思い出してきます。
このふわふわの麹と塩を混ぜて塩切り麹を作ります。
まずは崩してたる桶に入れます。
こちらをほぐして塩を加えてパラパラの状態にします。
一方で蒸した大豆を潰して、水を加えてさらに混ぜ、
こちらに先ほどの塩麹を加えます。
味噌玉を作って仕込み樽に空気が入らないように入れたら完成です。
これで発酵が進むのをしばらく待ちます。
ひとくちに味噌といってもいろんな種類があります。
地域性もありますし、麹の種類、麹の量、麹と大豆の割合、
米や大麦など何をスターターにするのか、
大豆を蒸すのか茹でるのか、本当に奥深い世界です。
まずはこの基本の米味噌がどう出来上がるのか楽しみです。