ジュゲン 小森社長のブログ

創業61年 神奈川県 戸塚にあります
健康食品会社 ジュゲン(株)代表取締役 小森拓也です。
【食養生】を月に2回書いています。

食養生とは、医食同源
病気にならないための食生活
日本人の体質にあった食と健康の話です。


テーマ:
小森です。

お盆休み満喫されましたか?

さて、本日は最近話題になった偽豆腐のニュースより、昔から日本人にとって貴重なタンパク質源である大豆、豆腐についてのお話です。

この暑い夏は冷や奴、冬は湯豆腐と年中アレンジして食べられていて、今では海外でも人気が出てきている押しも押されぬヘルシー食材ですよね。



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そんな豆腐ですが
一括りに豆腐といえなくなってきたと最近のニュースに・・

昔は町の豆腐屋さんが毎朝早起きして作っていた豆腐。昔ながらの豆腐は、箸でつかめて風味も甘みがあり濃いですよね。

箸でつかめるかどうかは、豆腐に含まれている固形分が多いか少ないかがポイントになります。


スーパーの激安豆腐は、水で薄まっているので風味も殆どしないですし、物によっては箸でつかめないです。

スーパーや量販店で売られている
「充填豆腐」(じゅうてんとうふ)
と書かれたものに、それが多いようです。

いくらパッケージに「オーガニック大豆」だとか「国産大豆」だとか記載されていても

その本質は大豆油を化学薬品で絞った後の「大豆かす」にトランス脂肪酸たっぷりの油脂を添加し、早く綺麗に出来るための消泡剤を使用してそれらしく成型しているのが、今時のお買い得豆腐です。


先日は大手スーパーのイ◯ンの激安豆腐が偽豆腐だとニュースで話題になりましたが、

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見慣れないカタカナが多すぎますよね…






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お豆腐で有名な三之助さんの豆腐の原材料。原材料のシンプルさで判断するといいですよ。



豆腐業界も今年の6月に
本物の豆腐と、そうでない豆腐の区別を明確にするべく、豆腐の定義作りに乗りだしました。



豆腐の定義

豆腐に含まれる大豆固形分の割合を基準が、

丸レッド10%以上…とうふ
10%以上でかつ大豆・凝固剤・水だけを使用したものを「とうふ」。

丸レッド8%以上…調整とうふ
8%以上で副原料や調整剤を使用しているものが、「調整とうふ」。

丸レッド6%以上…加工とうふ
6%以上で調整とうふ以上に加工度が高いものを、「加工とうふ」として

添加物も詳細な表示を義務付け、2019年3月末の認定・告知を目指すそうです。




昔ながらの本物の豆腐は、町の豆腐屋が手作業で手間暇かけて大豆を煮るところから
作ります。

豆乳ににがりを入れる工程は、経験と熟練技が必要な、一瞬でにがりを均等に行き渡らせる職人芸。

そんな手間暇かけて作られた豆腐は、大豆の旨み、味が濃くて最高ですよね。


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まるしん豆腐様HPよりお借りしました。



最近では豆腐だけに限ったことではないですが、オートメーション化で短時間で大量に作れるようになったため、お財布には優しいですが、味や風味は職人技で作られた本物の豆腐とは大きな落差があることは否めません。


オートメーションの機械では、職人技を超えることはどうしても難しいんですね。


昔ながらの手間がかかる製法のような、味や風味や安全性にいたるまで本物の作り方が失われていくのは、化学添加物などの食の安全を考えてみても残念なことです。


しかし分かっていながらでも、充填(じゅうてんとうふ)のような激安豆腐を使わざるを得ない場面もありますよね。そういう時は、なんといっても

豆腐屋のように水にさらすのが一番!

容器から取りだして流水にさらし、調理する直前まで更にたっぷりの水に浸し、

冷蔵庫か涼しい場所においておく事で、余分な凝固剤やアクが抜け、豆腐の中の水の状態がよくなり美味しさもUPします。


今や世界も認める日本のお家食材である豆腐。豆腐に限らず、安心安全な本物の美味しいものを次世代に残していきたいものですね^



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次回の食養生は、9月1日にUPしますパー

それでは、また。




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