これは僕が最近一番好きでいくイタリアンのオーナーのブログからの転載です。
渋谷の並木橋にあるイタリアン「オステリアウララ」。
決まったメニューがなく、パスタ○○円とかメイン○○円って決まってて、食材がずら～って書かれている中から好きなだけ食材を選んですきな味にしてもらう夢のようなワガママ店です。
そちらのオーナーの古賀さんという方がブログて飲食店のお店の大きさについて書かれていました。
すごく大事なことなので、ぜひ一度読んでみてください。
以下、転載
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大きなハコ（店舗）と小さなハコ。
最近、小さなハコのお店が多いですよね！
15席とかですぐ満席になっちゃうお店。
個人的には大好き。
店主が見える範囲で美味しい料理とアットホームな空間。
小さなハコのメリットは・・
・賃料が少ない、スタッフも少なくていいことから、運営リスクが低い。
・めっちゃ尖った事（大多数に受け入れられ辛い事）やっても運営が成り立ちやすい。
・満席にしやすい事から「流行りの店」って評判を立てやすい。
などなど。
で、デメリットも色々あれど、僕が一番だと思うことは、
「売上の上幅が低いことと、客単価の幅による影響を受けやすい」
ことだと思います。
狙いたい客単価が5000円だとしてもその通りにはナカナカ皆さん使っていただけません。
お酒を全く飲まないお客様も、量を全然召し上がれないお客様ももちろんいらっしゃいます。
もちろんそれは悪いことでも何でもないっす。
そこそこ大きなお店だと、受け入れる幅があります。
けれど小さなお店だと、今日来店したお客様のほとんどが「お水とサラダとパスタ」
だと満席でも売上が全然たちません。
そんな時に常連さんから電話があっても満席だから泣く泣くお断りです。
大げさな例ですけど。
だから小さいハコでやるときは、少数の人にでもコアなファンになってもらうような事を
することと、来店頂いたお客様みんなに、頂きたい客単価を使って頂く工夫をする事が大事かなと思います。
売上をたてて、利益を出さないことにはお客様にも還元できませんからね。
最近の流行りの工夫だと、お任せコース一本とか。
ワインを絶対頼んで頂くことを前提に予約を受けたりとか。
あと、一品の値段を高く設定したりとかもそうですね。
もちろん良質の味、サービスあっての成立ですよ。
でも何かこれ、優しくないというか、ユルくないなあって思います。
一杯飲みたいときにも、ガッツリ食べたい時も、サラダとパスタの時も、
いつでも来て欲しいじゃないすか。
でも売上は確立しなければいけない。
なんで、そこそこ受け入れ幅がある大きさがいいなって思います。
その受け入れ幅と、気持ちよく満席感がでるバランスの良いハコの大きさ。
あと、スタッフがちょっと頑張って回せるくらいの大きさ。
４人だと回んないけど５人だと余裕な大きさじゃなくて、
ちょっと頑張って4人で回せる大きさ。
もちろん食材も大きくとったほうが、いい感じに還元できます。
数字から導きだせます。7理想のハコ。
贅沢っす。そんな都合のいい大きさ。
見つかんないかも（笑）
でも理想のイメージを作ってからの妥協っす。
んー。長い！自分への記録っす。