ガスは取り扱いを誤ると危ないため、子供のいたずら防止などで、このような仕組みだったのだと思います。
しかし、最近のガスコンロはピアノタッチといいますか、押し下げるだけで点火します。一応ロックさせるスイッチは別のところについているのですが、これを意図的にセットしない限り、押し下げるだけで点火します。また、ガス栓も最近では回すだけに変わりました。
これは、おそらくユニバーサルデザインとの関連もあるかと思います。手が不自由だと、別のものをつまみながら回すといった操作が困難だからです。そこで、日常の操作は簡単にして、子供さんがいらっしゃるような場合は「ロックスイッチ」をセットすることになったかと思われます。
写真は、ふたを開けるためのレバーです。左の機種では、上の丸いボタンを押しながらでないと、下のレバーが動かずふたが開きません。一方右の機種は、ただレバーを下げるだけでふたが開きます。安全性と簡単操作。ガス器具だけでなく、いろいろなところで応用されていたようです。