唐突に始まりました、本日の1本です。
基本、日曜以外は、毎日更新を心がけようと思います。記念すべき初日は、やっぱりダイスキなカオールの黒。
こちらのワインは、苦くて渋いのがお好きなお客様にオススメして、やっとこさで、パンチがあると言わしめたワインになります。しっかし、当店在庫で、かなりキツ目なワインをお勧めするんですが、飲みやすいとおっしゃる、なかなか手ごわいお客様ですわ＾＾
毎月第二水曜日の夜間は、飲み屋さん向けの「飲むエイギョウ」に
あてています。こちら、毎回必ずお邪魔する京都のワイン飲みの聖
地「鉄板28号」さんです。
ご注文のルーティーンは、定番で使っていただいているワインと、
何かオススメのワインを、と言うまるで試されるかのような内容な
んです。
↓↓こちらが、定番商品になります。↓↓
↑ミュスカデなのに、ソーブラばりのハーヴ感？！
↑とにかく香りの主張が強いチリ・ピノ
↑ビオでないのにビオ臭がある長野のピノ
↓こちらが何かないの？？？なオーダーです。
↑苦味ＭＡＸのサンジョベーゼ
↑シチリアのシラーズらしいスパイス感
↑初めまったり後ほど苦渋バクハツ
↑ガスコーニュらしい苦渋しっかり系
↑品種らしい押し出し感が完備されてます。
↑南アの日差しを強く感じるワイン
ウチに対して期待されているのは、ブルゴーニュのピノのような
キレイな酸を持ったワインでなく、果皮や軸、種子の苦渋がしっ
かり乗ったゴリっとした飲み応えを感じるワインなので、毎回こ
んな感じの内容になってます。
その中からオーナーさんの審美眼ならぬ「審美味舌」で厳正に選
んでＯＫが出たワインが定番となっていきます。月一度の訪問で
「この前の美味しかったよ～」とか「アレは、アカン」とか聞き
つつ次回の納品にそなえているんです。カジュアルなワインなら
大文字屋だよね～と言っていただき続けられるように、提案をし
ていかねばなりません。
さて、ここからどのワインが定番となってくれるのか？？
クックパッドで「ゴハンがススム」と検索してヒットした中に
大根を薄く切って鶏肉と炒めるレシピがありました。でも、そ
れじゃ、芯までふっくら柔らかくならないよなぁと思いまして
いつもの下処理となりました。
こちら、材料です。お肉は、鶏の手羽がついている肩のまわり
のお肉で「肩肉」って名前で売られてました。
小さなテフロンのフライパンを使い鶏肉の表面を焼き締めて
香ばしさの演出をします。最近の大文字屋の炒め物は、メイ
ンの具材と野菜類を別々に調理して、最終、大きめのフライ
パンで合わせてから味付けするスタイルになってきました。
特に、今回のような根菜とお肉なら、絶対一緒に調理って、
出来ないですわ。
鶏肉の焼き〆は、蓋をして行います。蓋をすることで、鶏肉
からでる水分も含めて旨味成分として使うためです。調味料
抜きで、油だけで焼き〆るので、最初は、鶏肉の臭みが漂い
ますが、しっかり焼き付けることで、臭みは消えて旨味が残
るようになります。臭みが無くなったら、火を消して、蓋を
して余熱で肉の芯まで熱を入れていきます。
根菜類は、最終の炒めに耐える限界まで加圧で蒸していきま
す。圧力鍋で蒸すと、かなり柔らかくなるので、炒めている
と、簡単に崩れてしまうんで、高圧で3分の蒸しとしました。
個人的に、大根や人参、ジャガイモは、大きめに切ったのを
好む傾向にあります。通常の煮込みだと、芯まで柔らかくす
るのに相当な時間を要しますが、加圧での蒸しだと短時間で
済みますし、水分非接触での加熱なので、野菜自体の旨味も
逃げずに素材にとどまってくれますので、都合がいいですし、
簡単に味も入ってくれるんで、頻回に使っています。
圧力鍋の圧が下がれば、コストコで買い求めた、ブラジル製
の熱伝導がゆるやかな重たいフライパンに、焼き〆た鶏肉と
大根、ニンジンを入れて、オリーブオイルをかけて混ぜ合わ
せます。具材に油がなじんだところで、濃口醤油、ニンニク
塩麹、グリーンンカレーと合わせて、全体にムラなくなじま
せてから穂をつけます。この工程は、素材に香ばしさをまと
わせるのが目的ですので、醤油から香ばしい香りが立ったら
鍋を傾けて炒め汁を端に寄せ、火に近づけて、意識的に焦が
してから具材をくぐらせて、味を入れていきます。3回もやれ
ば、炒め汁も適度に詰まってきます。
クックパッドに投稿してみました。相変わらずのヤヤコシイレシ
ピなんで、つくれぽは、はなっから期待してません（笑）
このまま作ってもらうと、そこそこ美味しいと思います＾＾
圧力鍋、お持ちなら、是非！
ポンポン ロゼ
ラ・スリシエール ルージュ
サングラン
ナターレヴェルガ オーガニック ネロダーヴォラ
この６本ですが、基本、チャーミングな酸がキーになっ
てますね。おなじ酸でも、収斂した酸とは違う、誰でも
頬が緩むチャーミングな酸が看板のワインです。
６本このままでご注文下さると、送料無料でお届けいた
します。（注）
たまには、チャーミングなのも、いかがでしょ？
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ワインをご注文下さると、翌日トーストが最高に美味しい こんな
ウマいよ～ホントだよ～＾＾）
ていただきまして、レジを通過していただきます。
いつもの難解なレシピの反省もありまして、
本日は、お手軽+簡単ってのを念頭に作ってみまし
た。フライパンで作る焼き鳥風です。
鶏もも肉角切りなるものが売ってましたので、
それを200ｇほど使います。白ネギは、１本
こんな感じに切ります。お肉は、パックから
そのまま調理できるんでお手軽（爆）ねぎも、
テキトーに切っちゃってくださいね～
まずは、テフロンのフライパンに少しのごま
油で、表面の焼き締めを行います。
強気の強火で、このくらいまで焦がしてくだ
さい。強火で表面を固めてうま味を保持して、
香ばしさを出すに留めます。
いったん火を止め、刻んだねぎと、にんにく
塩麹大さじ1濃口醤油小さじ1～1.5、酒80ml
バルサミコ酢小さじ1～2を入れて、弱火で
１分ほど蓋をして、調味料を鶏肉とねぎにな
じませます。
あれば、熱伝導のゆるやかなフライパンに移
し変えて蓋をして弱火で、肉の芯まで熱を入
れていきます。だいたい１分ごとに蓋を開け
上下を返して５分熱をじっくりかけていきま
す。
５分間しっかり熱をかけたら蓋を取って、
強火で調味料を詰めていきます。画像程度ま
で詰めて、醤油の焦げ感や肉の脂の旨味を引
き出したら完成です。盛り付けたら、七味を
ふって、糸切り唐辛子をあしらって頂きます。
合わせたワインは、ラングドックのカベルネ
＋シラーです。しっかり熟した黒い果皮を感じ
るスパイシーなニュアンスと濃いめの果実味
が値段を感じさせません。甘辛+香ばしい焼
き鳥風と合いますね＾＾
是非お試しを。
↓ククパに投稿しました↓
毎週日曜は、近くの河原までプチサイクリングして、お昼ごろに
帰ってきて、３人家族で餃子を包みます。小４娘も充分戦力です。
ウチの餃子は、２種類あります。ひとつは、一般的なブタミンチ
にキャベツとニラが入ってるタイプです。もうひとつは、鶏軟骨
を加圧で蒸して柔らかくしたのを混ぜています。豚と鶏なんで、
味わい的にケンカしてヤヤコシクなるのかな？なん思ってました
が、これが、なかなかキマってるんで、是非お試しアレです。
加圧で軟骨を蒸しつつ南アのカベルネを一杯。いかにもボルドー
的な味わいで、果皮や軸、種子の苦渋とタンニン、青っぽさなん
かを、強い圧で、ギュギュ～～っと搾った味わいです。
蒸しあがった軟骨を細かく刻んで混ぜています。餃子には、白か
スパークリングって決め付けられがちなんですが、ボルドースタ
イルの赤なら、軸や種子の青っぽさも味わいの要素なんで、ニラ
の青さと、ドンピシャリなんですよね～～果皮の油脂分からのス
パイシーな香味も辣油のニュアンスに通じるものがあるんで、こ
れもドンピシャリかな＾＾
白も泡もいいんですが、苦み走った赤も、トライして下さいね～
そこそこイケますよ～
鶏ササミの赤味噌トマト煮込み
ササミ150ｇ
ニラ半束
玉ねぎ１個（大きめ）
トマト１個
赤味噌小さじ2
にんにく塩麴大さじ1
アンチョビペースト小さじ1
ササミは食べやすい大きさに切って、油を敷かずテフロ
ンのフライパンで表面を焼締めます。画像までくらいこ
んがりさせると、鶏の脂の香ばしさが旨味となって味わ
いの幅をつけてくれます。
ソースを作ります。トマトは皮をむいてざく切りにします。
玉ねぎは1/4個を櫛切りにしてフライパンへ、残りの３/４
個は、適当な大きさに切って加圧で３分蒸します。
「加圧で玉ねぎを蒸す」←あんまり聞かない手法でしょ＾＾
例えば、カレーとか、シチューなんかでルゥを市販のルゥ
を使わずに作るとしたら小麦粉を溶いて煮汁の濃度を上げる
のが一般的だと思います。この手法は小麦粉を炒めたりして
けっこう手間ですよね。でもですね、個人的な問題かも、な
んですが、小麦粉がベースだと５０歳のおなかには重たいん
です。そこで玉ねぎの登場なんですよ。
↑この料理にも玉ねぎのペーストが使われてます。↑
素材自体に色がついてないのも汎用性がありますし、自然な
甘さも、味わいの奥行をつけてくれますしね。
加圧で蒸した玉ねぎをブレンダーボトルに入れて「ガー」し
ました玉ねぎペーストを、トマトと玉ねぎ、調味料の入った
フライパンに、こんがりと表面の焼き締めをしたササミと共
に入れて、蓋をして弱火で櫛切りの玉ねぎが柔らかくなるま
で煮込みます。玉ねぎが柔らかくなってきたら、蓋を開けて
強めの中火で水分をお好みまで飛ばして完成です。
最終工程で水分を詰めるんで、味付け、特に塩分系は控えめ
が吉です。私見ですが、玉ねぎペーストは、熱をかける時間
に比例しておいしさ度が上がる気がします。感覚的には、素
材の甘さが凝縮される、そんな気がします。
合わせたワインは、店内の片隅で売れ残っていたアメリカの
カベルネフランです。５年？いや、４年？？とにかく長らく
売れてなかったワインです。このような長期在庫のワインを
飲んでみて、店内の環境がワインの保存に適合しているかを
確認するのも意義がありますよね。
栓をあけた瞬間にまき散らされる赤い花の香りとベリー系の
酸を含んだ香りに、ホッと胸をなでおろします＾＾
口に含めば、優しい酸と適度な果皮のミネラルの苦渋が心地
よい味わいでした．
やっぱり赤ワインには、トマトとにんにく、赤味噌で味わい
を構成すれば、ほぼ間違いなく合いますね。
ニラの青っぽさも、赤ワインに含まれる軸や種子から出る味
わいの要素と合うんですよね。
２０１１年のカベルネフランです。画像は真っ黒けですが
実際は、赤みがさしてました。アップルさんのカメラは、
赤色の表現が得意じゃないのかな？お昼に撮影用で80ｍｌ
ほど使ったのをその日の２５時に飲み切りました。
ワインは、やっぱり、栓の開けたてより時間を置いた方が
おいしさ度は上がりますね。果実味と果皮の苦渋の絡み方
がより緻密になった印象でした。
カベルネフランも、おいしいね＾＾
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ワインをご注文下さると、翌日トーストが最高に美味しい
こんなハードパンの半分カットが同梱されます。
ウマいよ～ホントだよ～＾＾）
今日は、暑くなくて、気持ちよかったですわ～
ここは、桂川の五条の橋の少し北の東側の岸です。
おにぎりは、梅とかつお、鮭で、中身が解らないように
なってるのをそれぞれ取って、同時に開けるロシアンおにぎり
です。ま、罰ゲーム的な具は無いんですけどね＾＾
お昼過ぎに家に帰りまして、餃子を包みます。
ウチの餃子は、豚ミンチ、キャベツ、ニラを基本として半分、
残りの半分には鶏軟骨を混ぜています。
軟骨は、生のまま餡に混ぜても火が通らないんで、予め
加圧で蒸しています。くっつくのを防止するのでごま油をからめて
蒸すんですが、つまみ食いが止まらないくらい美味しいんですよ～
細かく刻みます。
こんな感じに餡に混ぜ込みます。
歯ごたえが良くって、豚ミンチの味を邪魔せずにおいしいんですよ＾＾
右下側に写る中華スープは、軟骨を蒸した時の残り湯にオイスターソー
スで味付けして、とき卵を浮かべてます。これが、実にウマイ＾＾
合わせてるワインは、チリの安・ウマ。ワインは値段じゃないですよ～
ワインと料理とパンと。
鶏胸肉とブロッコリーを炒めあわせました。
材料です。胸肉なんで、脂の旨味をサワークリームで
補ってます。
味付けは、ニンニク塩麹です。なんともシンプルの極
みですね。鶏肉には、まずは強火で表面を焼きしめて
脂の香ばしさをまとわせています。サワークリームと
ニンニク塩麹にも火が入るんで、ここからも香ばしさ
が出てきます。ただ、ニンニクは、完全に焦げてしま
うと、嫌な苦みが出るんで、焦げないように注意しま
す。黒胡椒をたっぷりふりかけて、いただきます！
合わせたワインは、カリフォルニアのシャルドネです。
温度が低いと、酸もしっかり感じますし、ミネラルの
苦渋も少し感じられて、飲み応え感を少しだけ演出し
てくれます。冷たい時の味わいは、黒胡椒や鶏の脂感
との相性も良好です。ワインが少し温まると湧き出す
分厚い果実の旨みも、サワークリームのコク感とぴっ
たりです。ソツなく仕上ってるんで、業務用の注文が
絶えません。
美味しかったなぁ～
ワインと料理とパンと。
なんとか、一定の位置を確保できたんでしょうか、
京都のワイン飲みの聖地、四条大宮の鉄板28号さんから、
3回目のご注文です。
別にまとめてもらわなくてもいいんですけどねぇ～
今回のご注文は、
リピートが3アイテム、新規が2アイテムです。
↓リピート↓
↓新規↓
リピート下さってるのは、タナとプチ・シラーにカヴァです。
タナもプチシラーも、「値段の割には」って枕詞が似合う、
コストパフォーマンスの高いワインです。
どっちもエスプレッソコーヒーですか？？ってくらいの苦味。
でも、ただ苦いだけでなく、苦味の向こうに甘さが。
心地よい焦感なのです。
セグラは、安定のオイシサですね。スパイシーな味わいも感じ
られる本格辛口っていってもいいあじわいです。
新規の2アイテムは、チリのフルーティな路線ですね。
6月も飲みに行く営業、行かなきゃね＾＾
いつも有難うございます！
ワインをご注文下さると、翌日トーストが最高に美味
しい こんなハードパンの半分カットが同梱されます。
ウマいよ～ホントだよ～＾＾）
