材料
・鶏レバー ── 30g
・薬研軟骨 ── 30g
・粉ゼラチン ── 1g
・カレーパウダー ── 適宜
・茄子 ── 1本
・ゴボウ ── 10cm
・キャベツ ── 1/6個
・豆苗 ── 30g
・パプリカ ── 1/6庫
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ1
・オイスターソース ── j小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・水 ── 150ml
・薬研軟骨 ── 30g
・粉ゼラチン ── 1g
・カレーパウダー ── 適宜
・茄子 ── 1本
・ゴボウ ── 10cm
・キャベツ ── 1/6個
・豆苗 ── 30g
・パプリカ ── 1/6庫
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ1
・オイスターソース ── j小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・水 ── 150ml
詳しい作り方
材料です。キャベツは、火の通りの遅い芯の部分と、速い葉っぱの部分に分けておきます。ゴボウは、スライサーでスライスして縦に切っておきます。
02
ゴボウ、茄子、キャベツの芯を一番火の通りが遅い分類にします。次が、キャベツの葉っぱ部、その次が、豆苗とパプリカです。別々にオリーブオイルでコーティングしておきます。
03
レバーと薬研軟骨は、食べやすい大きさに切って粉ゼラチンとカレーパウダーをもみ込んでおきます。カレーパウダーがレバーと絡むと、カレー自体の主張が消えてスパイス感だけが残り、レバーのエグさを軽くしてくれるので面白いですよ~
04
ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて良く溶かして蓋をして沸騰させて火の通りの遅い順に1分、1分、30秒加熱します。
05
指定時間経過で、取っ手付きのザルを使い旨味出汁と具材を分離して詰めていきます。
06
この程度まで詰まったら火を消します。
07
具材を戻して、詰まった旨味出汁と良く絡めたら完成です。
08
茄子の発色がいいのと、食感がしっかり残っていて瑞々しいのに、生っぽくないのがこの調理法の真骨頂です。五十嵐シェフ、ありがとう!