エペ主体でブルーチーズ入りの「僕のパン」

酒屋です。メゾンカイザートラディションが無くなったんで、かなり久々の感があるエペ主体で僕のパンを焼きました。クープの真ん中に泡が立ってるのは、ブルーチーズが入っているからです。ブルーチーズ入り、これも、「超」がつくくらいの久々ですね^_^

材料

・エペ ── 130g
・ライ麦全粒粉 ── 40g
・古代小麦全粒粉 ── 40g
・グラハム粉 ── 40g
・白神酵母 ── 2g
・モルトパウダー ── 1g
・軟水(中種用) ── 97ml
・軟水(本体用) ── 90ml
・ゲランド塩 ── 4g

詳しい作り方

エペ全量130gを中種として使います。ボウルにエペ、白神酵母2g、モルトパウダー1gを入れ泡立て器を使って良く混ぜてから、軟水９７ｍｌを入れて、出来るだけ捏ねずにまとめて、レンジの発酵機能を使い35度40分発酵させます。

中種の発酵が終わったら、三種の全粒粉とゲランド塩をボウルに入れて、軟水90mlを入れ、出来るだけ捏ねずにまとめて、中種と混ぜ、レンジの発酵機能で35度40分発酵させます。

中種と全粒粉の本体を混ぜて、レンジでの発酵させて、これを店舗のリーチインクーラーの熱交換器横の25度で安定した環境でオーバーナイト発酵をさせます。画像は、翌日の生地の状態です。ここから生地を半分ずつに分割しクルミとブルーチーズを入れていきます。

クルミも５０ｇ入れるんで、ブルーチーズは、程々に^_^

生地を半分ずつにして、片方を包む方、もう片方をさらに4分割して、クルミとブルーチーズを三層に重ねてコアにして成形します。

ボウルを被せて250度25分焼成するので、ボウルごと予熱します。

ボウルを被せて250度25分焼成してボウルを取ると、クープに沿って表皮がザクっと裂けています。

ボウルを取って170度18分焼成して、焼けムラ防止の意味で生地を90度回転させ、更に170度18分焼成します。

焼けました。真横から見るとこんな感じです。高さはそこそこ？パンを持って、表皮の硬さが、やっぱりエペだなと思えます。特徴的な香ばしさを連想させてくれる硬さですね。明日、何を合わせようかな…やっぱり煮込みかな？

ワイン通販.ＣＯＭ selected by 大文字屋