このパンの半分は、東京のお客様にサービスで、本日出荷のワインと一緒に旅立って行きました。大文字屋の焼くパンと言えば、コレ^_^加水85%での「僕のパン」です。中種法で焼いてます。粉配合は、中、本同じで、メルベイユ45g、ライ麦粉、古代小麦全粒粉ともに30g、ブラハム粉20gで中種には、赤サフ2g、モルトパウダー1g、本体には、ゲランド塩5g、仕込み水は、パナソニックの軟水製造機から出した軟水100%使用で、中種、本体にそれぞれ106mlずつ使います。発酵は、正しいのかは「？」ですが、とっとと時間をかけずに淡々と、粛々と進める感じです。中種を出来るだけ捏ねずにまとめて、レンヂの発酵機能で、40度40分、発酵が済めば、予め水を加えてまとめて、冷蔵庫で冷やしていた本体と混ぜ、再びレンヂで40度40分発酵させ、ガス抜きをして、ラップして冷蔵庫で3時間休ませます。レンヂを250度に被せるアルミボウル込みで予熱をしつつ、あと5分で予熱完了の頃合いで、冷蔵庫から生地を取り出して、打ち粉して、半分ずつに分割し、片方にクルミ50gを巻き込んで、残りを伸ばして包み込み、高めに成形して、クープを一本入れます。作業完了と同時に予熱完了の知らせ。段ボールの窯入れにオーブンシートを敷いて、成形クープ入れを終えた生地を乗せ「ささっと」窯入れです。焼成は、ボウル被せて250度10分、取って230度に下げて20分です。途中10分経過で生地を90度回転させ、焼きムラを防ぎます。ボウルを取ってしばらくすると、メリメリ動いて割れていくパンの様子から目が離せませんね^_^ボウル被せで表皮バリバリ、高加水でふっくら中身の食感のコントラストが楽しいパンです。
お客様の元へは16～18時の着設定です。とりあえず、そのまま食べて下さいませ^_^いや、トーストしてもらった方が美味しいかな？後味に残るクルミの脂感と渋皮の風味がワイン向きなパンとなってます。いかがでしょ？？