本日火曜日は、ゆか夫さんのモツの投稿に
刺激され、いっちょ、いっとく？と軽快に
土曜日に作るはずが、日曜日の献立がモツ鍋
だったんで、本日のお昼と相成りました。
事の発端は、関西でモツと言えば牛で、関東
でモツと言えば豚で、味付けも、こちらは、牛でクセが強いので赤味噌になり、あちらは
豚で比較的クセが無いので、旨塩味的な、白
いスープになってるんですね。って事で大文
字屋が作ったのは、センマイとスジ肉を白味
噌に近い合わせ味噌を主体としたスープで
煮込んでみました。
中身は、センマイ、スジ共に100g、
キャベツ4分の1、玉ねぎ2分の1、
パインジュース200ml、合わせ味噌大さじ1
岩塩、豆板醤、乾燥スライスニンニク、
共に適宜です。
センマイとスジは、いつもの様に、塩揉みで
悪い汁を出し、表面を焼き付け、最初の脂を
捨て、鍋と肉を洗い、繊維を断つ感じで横に
細く切った玉ねぎとキャベツも鍋に入れ、
パインジュース200mlを加え、ヒタヒタまで
ド・軟水を入れ、調味料全てを溶かし入れ、
塩加減を、普段の味噌汁の塩加減まで
岩塩適宜で合わせ、加圧調理を1時間しまし
た。指定時間経過後、肉と野菜を分離して、
野菜を裏ごしして、肉と共に温めたら完成で
す。余分な脂を捨てまくったんで、赤味噌じ
ゃなくても、成立してましたね。ふんわりした野菜の甘さが、肉の脂の旨味の幅を広げた
感じでした。ちょっと豆板醤を効かせてるん
で、カベ・ソーなんかも合いますね。
このワインは、ちょっと珍しいスペインの
カベ・ソーなんです。ワインが開く前に感じ
るミネラルの苦渋とシリアスな酸が、豆板醤
のスパイシーなニュアンスに合いますね。
ワインが空気と馴染んで、バニラと果実甘く
開けば、スジのトロットロにゼラチン化した脂の甘さにピタッとはまります。
胃もたれせずに満腹^_^
裏ごしとド・軟水、バンザ～イ