今夜の仕込み
週末は仕込み
冷凍庫から野菜の端材を水に落として
野菜の出汁をひきます
ザルで濾す
これで彼らはお役目御免
オツカレｯシタ～🐸
次はルーになる物を作ります
バターを火にかけて
バターの水分が抜けたら小麦粉を
ドンと入れます
捏ねて捏ねて小麦とバターの香りを
嗜みながら手首は動かし続けます
今回はベシャメルソースの先にある
ブラウンソースまで目指します
かなり色付きました実際は
画像よりもっと茶色(ミルクチョコ並み)
牛肩ロース肉(by.オージー産)は塩をして
無用な水分を浮かせて
ペーパーで拭き取り、鉄パンで焼き入れします
焼いた肉を赤ワインで煮ます
６０分ひとまず煮ます
同時に先日作ったソフリットと
ハーブ(ローリエとかタイム)を
一緒に加えます
灰汁は随時取り除きます
※油断なりませんね💧
こちらは煮た後にザルにキッチンペーパーを敷いて濾した物
もう少し澄んだものにしたかったな
肉はバットに避けて一度ベンチに
下がります(野球か！) 焦げてませんよー
カメラダメダメすぎる！
野菜出汁、ワインの煮出汁、
ブラウンルウを面倒な割合で
ガッチャンコさせて
次郎特製SSSランクのソースの
雛形が完成です！……💧
しかし、今日はここまでで
明日また、このソースは煮込みます
味見をすると美味しいです
このままで十分じゃないか？
今まではそれで良かったのですが
今はワイン・野菜出汁・ルウが
それぞれが「俺が俺がー！」と
それぞれ主張してきます(微妙にw)
このソースの味はなんとか最高の
タイミングまで引き上げるのには
少し時間が必要なので続きます
調合の後に余った各出汁は
容器に別けて保存します
今回の仕込みから
行程毎に色々な出汁が別の料理の
ベースやソースになり活用出来るので
プロの料理人の方々が材料に対する考えの一端を自分なりにほんの少し
理解出来た気がします
かなりハショリ過ぎてレシピには
ならないので本記事からは再現性は
見込めません スマン！ ( ノД`)…
動画の様に行程を記録した場合も
おそらくかなり編集に魂が持っていかれ
私自身が廃棄物になりかねませんから
その点ご理解のほど、緩～い目で
見逃して下さいませ～🐸
体温は37.3℃ 暑いと思ったねん
ちょっとだけエアコン点けます😅
はい、かなり足腰カクカクに
なりましたのでこれにて
今日は打ち留めということで～♪
( -。-) =3おやすみなさい🍀