初現場のドタバタはまたいつか書きます。
売上予測をするときには
客単価×客席数×回転数
で計算します。
ビジネス地域の１０坪の店で客席数が１８、ランチタイムでの平均客単価を８００円に想定したとすれば
８００円×１８席×２回転＝２８，８００円 という売上ですね。
ここでちょっと考えてください。２回転という計算根拠はどうやって出したかです。
ビジネス地域の昼時は、手ごろな値段の店はどこも満員になります。今回の想定でも８００円という単価はサラリーマンにはありがたい値段でしょう。
ですから満席になることは確実です。ここで問題なのが席数以上に客が来るということです。１２時になると皆さん一斉に街に出て飲食店を目指します。当然入りきれない店が多くなり
「申し訳ありません。ただいま満席で１５分くらいはお待ちいただくことになります」と店員から告げられることになってしまうのです。
そこで店の外に並んで待つことになるのですが、中にはせっかちな人もいて我慢できずにほかの店を探しに行ってしまいます。もったいないことですが、席数が足りないばかりに数人のお客様を逃してしまうのです。
ランチに掛かる時間が平均２０分とすれば、１時までのランチタイムでは３回転可能です。実際には１１時半くらいから１時半～２時までがランチタイムですから、４回転するかもしれません。
しかし最初の１回転目を除くと全席が埋まるという保証はありません。前述したように他の店に行ってしまう人も多いからです。
つまり２回転目以降は空席も出るのだと考えなければなりません。ものすごくおいしくてクチコミで評判が広がり、何が何でもあなたの店で食べたいというファンが大勢いてくれれば、空席のことは考えなくても良いでしょうが、売上予測段階でそんな能天気な設定はできません。
そこで空席率をどのくらい取るかということを考えるのです。計算を楽にするために満席率にしますが、先の例では１８席のうち６席位は空いているという設定にしました。つまり満席率は７０％です。ランチタイムで３回転すると予測して、その７０％、２．１回転→２回転としたのです。
この満席率が変われば売上額も大きく変化するということはすぐに判りますよね？ここは一生懸命タウンウオッチングしたデータをもとに考え抜いてください。
売上予測の大前提である、入るお金は少なめに、出るお金は多めに、を忘れないように。