店を始める時
伯母から分けて貰った「ぬか」です
貰った時点で50年くらいと言ってました
ベースは かなりの年代物になってしまいました
それを自分なりに色々コネたり
色々足したり…
乳酸菌発酵を促すためにアウグスビールを入れたりして
今の糠床になっています
大根や胡瓜、人参やカブ なども美味しいですが
洋野菜も ぬか漬けにすると スゴく美味しくなります
もちろん 元の野菜が美味しくないとダメですが…
そして昨日漬けた 人参やフェンネルの根っこ
今日も美味しく漬かっています
先週は ほぼ まかないで食べてしまったので
今日は ちゃんと お客様に お出ししようと思っています
今日も素敵な食材が送られて来ましたー！
12月に入り、恒例の年末渋滞が始まったようです。
食材到着がギリギリです！
送られてきた食材を試食して
それから
どう使うか…
考えながらの仕込みラッシュはキツいです
仕込みの中でも 比内地鶏のスープを取るのは
本当に毎回 難しいと感じています
基本的なガラスープは
透明感がありながら
鶏の甘味とコクを出さなければならない
それと もう一つのスープ
白濁スープ
これは濃厚な旨味を抽出しながら
鶏臭さを出さないようにしなければ
スープとして使うことができない
そんな白濁スープは
「比内地鶏の水炊き」に使用します
そして 昨夜は、水炊きの試食をしました
ちょっとした微調整はあるものの
圧倒的な美味さでした
水炊きをおかずにご飯を食べた後
〆のラーメン1,5人前を試食
残ったスープで雑炊も試食しました
ここ数日のうちに
限定食で(復活)メニューになります
今回送られてきた野菜
焼き鳥と どう合わせるか
比内地鶏と どう相乗効果を創り出すのか
今回も難問だ
野菜をかじりながらウロウロ
野菜をかじりながら 頭の中の引出しを
片っ端から開けてみる
でも楽しくて顔がほころぶ
頭はフル回転だけど…
今の店選びと
ネットが普及する前の店選びは随分変わってきたと思う
今は 食べたいジャンル や 用途 などを ネットで調べ
点数の高さで店を決めてしまう
ある意味 とても便利で 失敗も少なくて済む
一緒に行ったメンバーから批判を受けても
自分のせいじゃない！ ネットにイイって書いてあったんだから仕方ないだろ
と言えば済む
それでも気が済まなければ 匿名で批判すればスッキリする
しかし、こういう事に 違和感を持っている飲食店は ホントに多い
ウチみたいに一切見ないで 「我が道を行く」 店ならば良いが
名前も素性も明かさない輩が 自分の感情だけで書き込みをしたことで
死活問題になってる店も少なくない
そもそも これと同じことを
人間関係で当てはめてみると 誰でも違和感を持つのではないか と思う
自分の 友達 や 恋人 を決める時 他人の評価で友達を決める？
たった一度しか 会ってないのに その人を評価できる？
この人間関係、逆の立場だったら どう思うのだろう？
お店も 「人」 がやってるんです
…という事は
「店」 と 「客」 ではなく
「人」 と 「人」 なんです
昔は 色気がある店に 行きたいと思った時
少し緊張しながら
「どんな人が店主で やってるんだろう」
「自分を受け入れてくれるんだろうか」
「自分は こういう店に相応しい客なんだろうか」
そんなことを 思いながら
自分を磨いていった人達も多かったように感じる
失敗するのは誰でも嫌です
でも、あの緊張感が無くなるのは 寂しい気がします
先日送られてきた米
今日 また 違うお米が送られてきたので
早速炊いて試食してみました
…ん～！ イイねぇ～！
美味しいご飯って
そのままでも一合くらいは美味しく食べられる！
これで美味しいおかずがあったら
また太ってしまう
先日お邪魔した畑から
野菜達が届きました！
使い慣れてない野菜
でも、メチャクチャ美味しい野菜達
比内地鶏と この野菜達を
どう合わせるのか…
難しい宿題みたいだ
頭が悪い自分はプチパニックのよう
それなのに楽しい！！！
ちょっと興奮状態です
一つ一つ
肉と野菜
野菜と野菜
焼くとどうなるのか …を 組み合わせながら
美味しい物を作っていきたい！
それにしても難しいわ
丸鶏というのは
部位取り、割振りを考えないと後でエラい事になってしまう時があります
「串でコレくらい」
「一品料理用でコレくらい」って…
丸鶏ですから肉を外すと 当然ガラが残ります
もちろん
そのガラから基本スープを取っています
まず、スープを取る前日に昆布ダシを取っておきます
翌日 ガラの下準備をして点火
沸騰させないように、 表面がゆらゆらする程度を保ちながらスープを取っていきます
早ければ8時間くらいでダシが出ますが
同じ分量でも出ない時はもっと時間がかかります(>_<)
ダシが出たら静かに漉します
そして
濾したスープの入った寸胴を冷まし
冷蔵庫で一晩置くと
スープの表面に油が固まってます
これを
別取りして「鶏油」として使います
油を取り除いたスープは
鶏のゼラチンでブルッブルに固まってます
大雑把ですが
これが基本スープです
工程で言うと3日かかりますが
いつも取ってるので毎日出来立てのスープを用意しています
比内地鶏ラーメン
比内地鶏スープ茶漬け
比内地鶏鍋(一部)
親子丼の割下
その他色々
などは この基本スープがベースになってます
そんなスープ
是非召し上がってください！
昨夜の営業が終わり
長靴持って いざ出発！
一つでもステージを上げたいという思いを
見事に叶えてくれる武井さんと野菜達！
これから送ってもらう野菜達をどう使うか…
楽しい宿題を出されるような感覚です
奇をてらうことなく
ウチのやり方で どこまで幅を広げられるか
ワクワクする気持ちが止まらない！
