「先付」
当店では5～7種くらいお出ししていますが
その中に 手造り豆富 が入ることもあります
その豆富を造るのに絶対必要なのが「にがり」
焼き物専用に使用している塩を作るときにできる にがりを使っています
海の恵みがたくさん含まれていると思うと
たった一口分の豆富もありがたく感じます
新年明けて2016年 初営業をした昨日
体も頭も なまりまくってましたが
楽しく仕事ができました
初日から食材が届いて思ったのが
自分の引き出しの少なさ…
食材を見て瞬時に使い途が定まらない…
見て、かじって、想像して…
どういう やり方だと焼き鳥に合うのか…
ずーっと考えてます
まぁ、食材が美味しいので
だいたい何やっても美味しくなるけど
焼き鳥の部位とのベストマッチを模索し続けています
写真は まかないですが
2種類のキャロットラペ
「比内地鶏の刺身 津軽和え」の素を作りました
「比内地鶏の鶏塩ラーメン」
これに使われている麺は
ある麺屋さんと出会ったことから始まりました
ウチのスープに合うように
何度も何度も試作と提案をしてくれて
今もまだまだ試作をしてくれています
いつもの麺
試作品①
試作品②
定期的に
いろいろな提案をしてくれています
こういう方々がいるから
少しずつでも向上していけるんだな
そう思っています
今日も色々な野菜が送られて来ました
送られてくる野菜は少しずつ入れ替わり、
また自分の引き出しが増えていきます
一番下のには長ネギが入っていますが
太さによって使い方も変わります
細いネギは「ねぎま」に使用
太いネギは 鍋に使用したり
白髪ネギにします
たかが 白髪ネギ 、されど 白髪ネギ
普通の長ネギで作る白髪ネギは
石鹸だけで洗った髪の毛みたいにゴワゴワ
しかし武井さんのネギで作った白髪ネギは
パ○テーン使用後の髪の毛みたいにサラサラでフワフワになります
こういう小さな違いがわかるお客さんが来てくれると嬉しいですね
さぁ、このキャベツのわき芽 も どう使うかな～
タケイファームの野菜は
そのまま食べる と 優しくて スゴく美味しい
そして 比内地鶏の焼き鳥 と合わせると
それぞれを 引き立たせてくれて
もっと美味しくなっていく
焼き鳥に添える野菜
それは
部位によって、季節によって
または
お客様の飲んでいるお酒によって変わっていく
焼いて添えるもの
糠漬けにして添えるもの
マリネして添えるもの
そのまま添えるもの…
そして
少し改良したピクルス
味の改良もしてみましたが
真空圧をかけて漬け込みをしてみました
圧力を少しずつ変えながらの実験
まだまだ自分のレベルを上げなければならない
そう実感しています
普通
12月、師走は 飲食店にとって
一年の中でも売り上げが上がる月の一つです
それは忘年会などの宴会が多いからですが
当店には関係ありません
そもそも15席しかない店に何十人も入れるわけがないので
宴会とは無関係なんです
以前はもう少し席数がありましたが
あえて減らしました
それでも この時期は 宴会の問い合わせが多くなります
「20名くらいで…」
「30名くらいで…」
はたまた
「50人くらい 入れますか？」
「1人いくらでやってくれますか…」
「何でもイイから入れませんか？」
「とりあえず予約だけ…」
「幹事特典ありますか？」
などなど
様々な問い合わせがありますが
概ね お断りさせて頂いています
っていうか無理な問い合わせばかり…
実際に予約を承るのは2名様～4名様がほとんどです
現在、店名すら表に出してない店に
よく問い合わせが来るもんだと不思議に思ってます
当店に来たいと思って下さるのは
本当に有難いことですが
宴会に対応できる店ではないことを
ご理解ください
まして、
どこでもイイ、価格を安く、
そう考えてる方を受け入れるのは
全ての生産者に申し訳が立ちません
少なくとも
当店に食材を提供してくれてる生産者の方々は
何でもイイ、安く安く と思ってる方に食べてもらう為 日々努力してるわけではないので
代わりに自分がお断りさせて頂いてます
宴会でしたら大箱のお店様にお任せしたいと思います
極々 少人数でのご予約 お待ちしております
