活け締めのテクニック
釣った魚をよりおいしく食べるためには、
釣ったその場ですぐに活け締めをすることが欠かせません。
大型の魚の場合、エラの上部にナイフをたてて、
神経と血管をたちきります。
骨にあたって上手くナイフをいれられない場合は、
刃先をすこしずらして切りやすい場所を探りましょう。
尾の付け根にもナイフを入れて下さい。
次に、バケツなどに入った海水につけて血抜きします。
クロダイ、マダイ、スズキ、カンパチ、マグロ、
ヒラマサ、マゴチなどの魚に向いています。
もう少し小型のサバや大きめのアジなどの場合は、
頭をもって、エラのところで頭を折る要領で
魚のノドの部分を断ち切り、
海水に入れて血抜きをしエラもとりはずしておきます。
血抜きをしたら、すばやく冷やします。
生あたたかい状態の海水につけっぱなしでは、
鮮度も味も落ちてしまいます。
メバルやイシモチ、キス、イワシなどの
小型の魚の場合は、その都度シメなくても大丈夫。
そのまま潮氷に入れて急速冷凍します。
根魚でも大きめのものは、シメてから冷やす方がいいでしょう。