旨く仕上がったロースハム

(旨そうに仕上がってヤレヤレ・・・)

ロース肉一本買い

コストコで一本物の 国産豚ロース が並んでるのを見て、冷蔵物だから良さそうだと気がして入手しました。長さが 60センチ くらいというところから推察するに、中型の豚から取れるロース肉の片側、半分の一本取りのブロックかと思います。背の脂身が ラード 用に少し削り取ってあり、成型した後のハムの周りの脂身として過不足が無さそうです。湿式の塩漬けでこれを入れるサイズのタッパーウエアだと、4等分にするくらいが良いだろうと切り分けました。念入りに グシグシ してから、スパイス類を塗り付けてよく揉み、 ソミュール液 を肉がヒタヒタに浸かるように流しいれて、落し蓋風にラップを液面にかぶせて、2週間くらい冷蔵しました。このままだと、液の中でスパイス類が底に溜まったままですので、その間、2，3回ブロック肉の位置を代えて、万遍無い味付けを心がけます。

天候を見計らって

(成型機・・・というほどのもんかいな？)

お日柄というか、天候が良い頃を見計らって、煙がけをします。先ずは 塩抜き をして、適当な長さに切り分けます。ハムが 5センチ くらいはないと家庭ではうまく切り分けできません。ある程度切ってからは、半割にすると最後まで薄切りにできますが、 最初だけでも丸い状態で食べたい ので、やはり5センチくらいの長さの円筒に切り分けます。その後前記したように、今回は、 新兵器の成型機 を試験しました。グッと体重をかけて、端の方から肉塊を成型機で巻いて、円形に形を作りながら他端まで巻き込むと、数センチの長さの円筒にブロック肉が巻き上がりました。
（ 成型機の作り方、使い方などは「ロースハム」の項で別記 します。）

(お行儀よく一段に並べて煙がけ開始。巻いた包帯が未だ真っ白であることから、煙がけ前だと判ります。下掲の風乾時には包帯は燻製作業により薄茶色に色付いている。)

その円筒状の肉塊を包帯でしっかりと巻き、さらに紐で縛りあげて成型完了です。 成型後の形状の維持 には、晒しかガーゼを巻いてやるとか、専門的には煙透過性のフィルムで締め付けつつ巻くとかありますが、家庭ではこの包帯＋紐方式が効果もあり、作業も楽です。これを 一晩風乾 した後、燻製器に装てんすると、ご覧のように 網一段に収まり ましたので、加熱や煙がけが楽にできました。

(包帯＋紐掛け方式でしっかりと円筒形状を維持出来ている)

仕上げにも注意を払いつつ

(肉塊の真ん中までしっかりと火を通さないと保存性が無い)

加熱状態を確認するためには、 デジタル温度計 を肉に差し込んで確かめるのが一番確実です。原始的には、 金串 を差し込んでしばらく置いてからスッと抜いて、先端を唇に当てて冷たくなければ良いとか、抜くと同時に肉塊から透明な液、つまり肉汁が溢れ出てくれば良いとか・・・色々とあります。煙がけ終了後も、 数時間は風乾 した方が風合いが良くなります。煙がけ直後に試食することは必要でしょうが、そのまま密封包装すると、煙の揮発成分が飛んでしまわないま封入されるので、気になることがあります。

(燻製器から取り出して、風乾器でしばらく寝かせるのが、吉)