NHKワールドの番組、CORE京都KYOTOは
かなりディープなところまで踏み込んだ
京都の紹介番組です。
家のケーブルTVボックスに42本😳
番組録画されていますが、
録画メモリーはもう98%💦
それにボックスが壊れてしまったら、
それでおしまい。もう見れません。
伝統工芸や庭園など普遍的なテーマが多いし
知らなかったことがほとんどで
何度でも見たくなる教養番組なのに
録画が消えてしまうのは惜しい！
ということで覚書代わりにブログで
書き起こしてみることにしました。
( )内は私的コメントです。
でも、やってみると思ってた以上に大変ですね😅
30分番組ですが、情報量は多いです。
もちろん番組を見た方が楽しいので、
京都好きの方はぜひ探してみてください。
まずは今日放送されたテーマ
京の酒蔵から
[ 時代を読んだ挑戦 ]
日本酒の仕込み。寒さが厳しい京都の冬は酒造りに適している。
米を蒸す。
蒸し上がった米に麹菌を振りかけ、
酵母を加え発酵させると糖がアルコールに変わり、
1ヶ月ほどで酒が出来上がる。
ここは京都市の中心部にある蔵元
千利休が使ったとされる水でおよそ130年にわたって酒を醸してきた。
しかし、年々日本酒の需要は減り、
国内出荷量は最盛期の四分の一。
四代目佐々木晃さんは強い危機感を抱いている。
(蔵之介さんの弟さんですねー)
酒造りを守るために様々な挑戦をしている。
品質の向上。
数値化することで
杜氏の勘だけに頼らない醸造を目指す。
酒造りの設備を利用して
日本酒以外の酒の製造
人気の高いレモンサワーの素になるリキュール。
売り上げ確保だけでなく
日本酒造りをしない夏場に、
酒造りに関わる人たちの仕事を作り出す。
スイーツと日本酒、酒粕のコラボ。
パティシエ福本大ニ(ソラアオ)さんによる
酒の風味高いチーズケーキやプリン
[ 酒蔵が生むビール ]
かつて日本酒が造られていた酒蔵を利用して
ビールを造っている町屋麦酒醸造所。
240年続く老舗酒造メーカー(キンシ正宗)が
1997年に創業の地でビール製造を始めた。
こちらでも若者の日本酒離れを深刻に受け止め
お酒の良さを少しでも伝えるきっかけになるようにとビールを造り始めた。
使う水は日本酒の仕込みに用いられていた
桃の井と呼ばれる口当たりの柔らかい地下水
食事の邪魔をしない
京都ならではのビールを目指す。
軽い飲み口で和食に合う町屋麦酒と
ほろ苦さを楽しむ肉料理に合う花街麦酒
気軽に飲んでもらうために
200㎖ミニボトル飲み切りサイズを開発。
[ 心を潤す酒と料理 ]
伏見。
口当たりの柔らかい良質な地下水が出るため
古くから酒どころとして知られている。
20軒以上の蔵元があり、
生産量は日本で2番目に多い。
そんな伏見の酒をまとめて楽しめる場所がある。
伏水酒蔵小路。
中には屋台が立ち並ぶ。
そこでは、18の蔵元の酒120銘柄を取り揃え
様々な料理を出す店も集まる施設となっている。
目玉は18の蔵元の酒を少しずつ楽しめる
唎酒のセット。
料理は和洋取り混ぜ8店舗から
出前で取ることができる。
しかし新型コロナパンデミックは
この施設に大きなダメージを与えた。
酒が提供できなくなった。
8店舗の料理店は工夫をこらして
客を呼び戻すための
料理イベントの作戦会議をしばしば行った。
免疫力アップ料理バトルが好評。
「京都(伏見)の酒を世界に知ってもらう空間にしたい」とのこと。
[ 海外進出を目指して ]
1675年創業の伏見の造り酒屋、
増田徳兵衛商店。
14代目、増田徳兵衛さんは
伝統を守りながら常に新たな可能性を探ってきた。
最近取り組んでいるのは、
海外の人に好まれる日本酒。
今回は特にフランスを中心とした欧州向けの
ワインに近い日本酒を開発しようとしている
その試みに共同で取り組んだのは
京都市産業技術研究所。
高度なバイオ技術で
日本酒の味の決め手となる
酵母を開発し、
京都の蔵元に提供。
京都独自の日本酒をつくるための酵母を
５つ実用化している。
新たな日本酒の可能性をバイオの分野から
探る。
目指すはヨーロッパのワイン文化圏に受ける
高い香りとコクのある日本酒。
２つの酵母、
フルーティな香りと酸味が特徴の「京の恋」
コクと苦味のある「京の華」
それぞれの酵母で作った酒をブレンド。
そのブレンドのベストな比率で
バランスのとれた日本酒が完成。
他にも京都の蔵元9社に
酵母を提供し、
海外で売るための酒の試作を支援。
その一つ斉藤酒造では
細かい泡の出る発泡日本酒を
海外スパークリング市場に打ち出す
ことを目指す。
(佐々木酒造に戻って)
コロナ禍によって、
高級な酒の売れ行きが減少。
そのため高級酒に使う酒米
山田錦が余ってしまった。
一年の休田の可能性もあったが、
山田錦を途絶えさせる可能性を
生んでしまう。
そこで手頃な価格の日本酒に
山田錦を加えてみるという方法を
とることを決断。
京都の酒米山田錦を守ろうと
努力している。