Grilled Sardines With Lemon, Garlic, and Paprika
イワシのグリル レモン、ガーリック、パプリカ風味
by www.seriouseats.com
近頃、夜は涼しくて、寝やすくなりました。
昼間は、相変わらずポカポカと暖かいです。
日曜日に畑の雑草刈りと後処理（野焼き）で
10時から15時まで休憩なしで、
たっぷりと汗を流しました。
家に帰るなり、すぐにぬるま湯でシャワーを浴びました。
体を動かすことは大切ですね。
女性達の間で、スポーツジムやジョギングの
人気が高いのが理解できます。
しかし、どうなんでしょうね？
秋らしさを感じる間も無く
冬が訪れることになるのでしょうか？
そして、7月〜8月には
暑くて、熱中症になりそうだ。
大変だー。死にそうだー。
なんて言ってたのに、
ある日突然、寒いって言い出して
夏の暑さを忘れてしまう。
2月〜3月は、春はまだかいな。
毎年、それの繰り返し。
飽きることもなく。
冬の楽しみは、何と言っても
旨い料理。
これに尽きます。鍋料理もいいですが、
寒ければ、寒い程
魚がいいのです。
サバ・アジ・イワシなんかが
サイズのいいのが、お手頃価格で買える季節です。
既に調理済みの切り身よりも
頭もはらわたもそのままの
「丸魚」を買ってきて
家で捌いて料理するのが楽しい季節です。
食事は楽しく美味しく。
そういうことで、
今回は魚の捌き方と下ごしらえのやり方を
紹介したいと思います。
イワシの捌き方は、Yutubeに多数の動画がアップされていますが
捌き方を複数紹介している動画は、見かけませんね。
なので、この動画を試しにご覧ください。
Passionate About Fish - How to prepare Sardines
魚（料理）への情熱 - イワシのさばき方
この動画で話していることを翻訳しました。
▼ ここから
こんにちは、魚が大好きなダンカンです。
このビデオでは、コーニッシュ (*)・サーディンの調理法をいくつかご紹介します。
美しい水産物です。
[補足説明]
* コーニッシュ
コーニッシュ、とは、コーンウォール地方の、ということで
場所はイングランドの左の端っこのそのまたぴょこんと
はみ出した半島みたいなところに有ります。
海に囲まれているので、お魚が美味しいところ。
まず最初に、魚用のうろこ取り器か鈍いナイフを手に取り、魚のうろこに沿ってうろこ取り器かナイフを走らせ、うろこが緩んでいないかをチェックし、うろこを取り除く。
それからさっと洗う。
自宅で行う場合は、水を張った流しの中で行うとよい。最初に紹介するのは、イワシのエラとはらわたの簡単な取り方だ。
イワシを横向きにする。エラを開き、エラ蓋の中に指を入れ、胸ビレとエラを同時に切り落とす。
イワシを横向きに寝かせ、ナイフを腸の長さ方向に走らせ、腸を開く。
イワシの腸を開き、ナイフで腸の先端をつかみ、腸を一度に取り出して、イワシを洗う。
今度は頭の取り方をお見せしましょう。
イワシを横向きに寝かせ、背中を手前に向ける。
ナイフの先をイワシの上に置き、横の線に沿わせる。
押し下げるようにして、頭の後ろの背骨をまっすぐに切るのが目的だ。
そしてイワシをひっくり返し、腸の後ろ側に少しVの字に切り込みを入れてから、ナイフの刃でイワシの頭を持ち、イワシをそっと転がすように遠ざける。
バーベキュー用のイワシなら、上部に3本の切れ目を入れれば、2匹目のイワシの出来上がりだ。
では、イワシの切り身の作り方を紹介しよう。
左手でイワシの頭を持ち、親指と人差し指で持ちます。
包丁を頭の後ろの切り身の上に置く。
ナイフを背骨に届くまで手前に引き、ナイフを背骨の上に平らに置き、イワシの骨につながる穴を少しずつ引き下げると、一枚の切り身ができる。
イワシをひっくり返し、腸を手前にして頭を持ち、頭の斜め後ろにナイフを置き、背骨の上にナイフを下ろしていく。
背骨にナイフを当て、やさしく一定の動きで2枚目の切り身を取り除く。
これで美しい一枚肉が2枚できた。
最後に、バタフライ・フィレまたはカツレツのジュースの作り方を紹介しよう。
まず、イワシを立て、頭の後ろの背骨に小さな切り込みを入れる。
次にイワシを横に寝かせて頭を持ち、最初の切り込みにナイフを入れ、刃先が見えなくなるまで手前に引き、刃先に少し力を入れて背骨を押し下げ、ナイフをイワシの穴に一気に引き込むと、最初の切り身がバタフライ状に開きます。
最初の切り身が平らになるようにイワシをひっくり返す。
イワシの頭を持ち、ナイフをイワシの最初の切り込みに引き込み、切り身を持ち、テーブルを使ってナイフを一定に曲げ、イワシの長さに合わせてナイフを動かし、切り身を切り離す。
尾を切り落とせば、蝶の切り身が出来上がる。
イワシを調理する4つの異なる方法でした。
▲ ここまで
イワシの捌き方は、わかったが
魚の臭みを取る方法は、どうすればいいのでしょうか。
一般的には、塩と酒を使いますが
もっと強力な方法があります。
イワシのマリネ
ここに書かれている手順を参考にします。
STEP 3
皮目を下にして並べ、塩をふって30分程おく。
（これは、臭みを表面に浮き出させるため）
STEP 4
表面を水で洗い、水気をペーパータオルでふく。
STEP 5
イワシ半分の牛乳につける。
その後、牛乳と同じくらいの水をいれる。
20分ほど、浸して置いておく。
（牛乳に含まれるカゼインが、トリメチルアミン(*)になるのを防いでくれるため）
* トリメチルアミン(*)になる
生臭い原因とされる魚に含まれるトリメチルアミンと呼ばれる物質が発生すること。
料理に取り掛かる前に、ミルク＆水を流して捨てる。
表面をペーパータオルでふく。
以上の手順をマスターすれば
あなたは、もはや我が家の魚職人となり
スーパーマンの如く
家族に愛され、尊敬されて
崇め立てられること間違い無し。
あんた（あなた）、そんなところに座らないで。
どうぞ、上座に座ってください。
なんなら、神さん棚のそばに座ってください。
なんなら、仏壇の中にでも・・・
（なんでやねん）
さあ、レッツ・トライ！
ということで、
食べることが好きな
「けしからん２型糖尿病持ちの魚料理下ごしらえ」
でした。
２型糖尿病持ちであることを楽しんでるのかいな？
ほんま、けしからんオッサンやな。
けしからん！
いいえ。楽しみながら体質改善しましょうと言っているのです。
次回は、料理レシピを紹介したいと思います。
では、では。adios。
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さて、休憩タイム。
私は、なんだか気分がたるんでいると感じる時に
この動画を観ます。
気持ちに活を入れるために。
ジョン・コルトレーンの後継者と言われた
ファラオ・サンダース（Pharoah Sanders）
コルトレーンの死後は、長らくスピリチュアル・ジャズを演奏していました。
1940年生まれのサンダース。
2004年（65歳）の演奏。
この時の彼のバンドは、とれもエネルギーに溢れていて
強いビートに圧倒されます。
Pharoah Sanders - In a Silent Way