仕込の後は 仕込だぜｯｯ～こだわり編

さて　今日は　ﾁｮｯﾄ細かな分量の話。。。

といっても　多くを語れるほど　経験値はないのですがｗｗ

まず　豆の選択ですが

できることなら　新豆がｵｽｽﾒです。

古い大豆は　安いのですが

その分　風味は落ちますし　なんせ豆を水に浸したﾄｷの

水の吸い方が　悪いです。

入手先ですが　ﾎﾞｸは最初ネットでお取り寄せしてたのですが

ﾓﾉはいいのはわかるんですが　

高いんですよねぇ(汗

で　今年は　近くのお豆腐屋ｻﾝで　わけてもらいました。

地場産ですし

値段も　３分の１ｸﾗｲでしたし、ｵｽｽﾒです。

次に　塩。

天然の塩でも　ﾓﾁﾛﾝ問題ないですが

普通の並塩で十分です。

味的には　天然の塩の方が

塩味が　ｷﾞｽｷﾞｽしません。そしてやや甘みがあるように　思います。

ですが　味噌の熟成とともに

味はまるみを帯びてきます。

塩の分量ですが

大豆(水に浸ける前)　１kgに対して300ｇだと　

塩味はすくないですが

塩味が少ない分　お味噌汁を作るときには

量を溶かないといけないという…

で　350～400ｇが　ｵｽｽﾒです。

あまり塩を少なくしすぎると

雑菌に汚染されて　すっぱい味噌になるかもというﾘｽｸが伴います。

酸っぱい味噌なんて　捨てるしかなくなるので

気をつけてくださいね。

麹の分量にですが

普通の辛口の味噌は　

大豆　1kgに　麹　200～500ｇ

やや甘口は

大豆　1kgに　麹800ｇ

甘口は

大豆１kgに　麹1kg

といわれています。

kenkenは　甘口のが風味もあってすきなので

最低でも1kg。多ければ　2kgｸﾗｲは入れます。

麹は　職業柄　自分で作ってるので…

最低でも　半年～1年は熟成させたほうがいいので

気長に待ちましょう。

その際は　冷蔵庫に入れたりする必要はないですが

遮光するのは　お忘れなくｯｯ

PS.最後の桶の中で　ならした後　塩ではなくて

　酒粕で封をしたのは　ﾋﾐﾂです＾＾

仕込の後は 仕込だぜｯｯ～ﾚｼﾋﾟ編

さて　味噌つくりﾚｼﾋﾟです。

お味噌は　全国の家庭で作られていた　地域の伝統調味料ｯｯ

地域によって　作り方が様々。。。

どれが　正解とか不正解とか

そんなんは　ないんね。

全部が受け継がれてきたﾓﾉ　ｺﾄ。。それは　知っていてほしい。。

＊＊＊＊

今回は　10kgの漬物桶に仕込めるｸﾗｲの量で

大雑把に　ﾚｼﾋﾟ　書いていくんね＾＾

疑問なｺﾄは聞いてねぇ＾＾

～材料～

麹2kg

大豆2kg

塩700ｇ　　

霧吹きに　ﾎﾜｲﾄﾘｶｰとかの度数の高い焼酎を入れておくと　便利(消毒のため)

～作り方～

①大豆を洗って　水につける【1昼夜～時間の都合で2日つけてもﾀﾞｲｼﾞｮﾌﾞｯｯ】

　注＊大豆は　ﾄﾞﾝﾄﾞﾝ水吸ってくから　大豆の深さの2倍は水を入れておくｺﾄ

②新しい水に　大豆を入れて　ｺﾄｺﾄ炊く【4時間ｸﾗｲは　かかるよ】

　最初は　ｶﾞｰｯｯと　ｺﾞﾄｺﾞﾄなるまで　火を入れてもﾀﾞｲｼﾞｮﾌﾞｯｯ

　…　だけど　ｺﾞﾄｺﾞﾄなったら　火は弱火。。

　吹きこぼれない程度でｯｯ

　注＊最初　ｱｸがたくさんでるので　豆だけに　ﾏﾒにとるんね（失笑

　注＊お湯が減ったら　足しましょう

　注＊茹で上がりの目安は　親指と小指で豆を一粒はさんで　ﾇﾆｬｯｯと簡単につぶれる程度

③茹で上がったら　ザルヘGO！！

　だけども　煮汁は捨てないでね＾＾まだ使いますｯｯ

④大豆をつぶします。

　ﾎﾞｸは　今年は量が多いんで　ﾐﾝｻｰを使いましたが　

　ﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰでしても　ナイロン袋に入れて踏んでもOK　できますｯｯ

⑤潰したら　麹と塩を投入。。

　片寄りが無いように…んで　混ぜ混ぜｯｯ

　ここで　さっきの煮汁をいれて　ｺﾈｺﾈ　硬さを調整。

　目安は　出来上がりより　ﾁｮｲ固め程度。

　注＊乾燥したｶﾘｶﾘのﾊﾟﾗﾊﾟﾗの麹を使うのであれば　この方法でもいいですが

　　　　生麹　まだ板状になってるﾓﾉは　一度麹をてでほぐして　ﾊﾟﾗﾊﾟﾗにして

　　　　塩をいれて　ﾏｾﾞﾏｾﾞﾊﾟﾗﾊﾟﾗにしておいたほうがいいです。

⑥で　ｺﾈｺﾈOKになったら　温度が下がるまで放置。温かいうちは　放置しておきましょう。

　　んで　桶にナイロン袋をｻﾞｯｸﾘかぶせたものに　

　さっきの⑤をｺﾌﾞｼ大に丸めたもの(ｷﾚｲに成型する必要は　ないんね)を　

　投げつけて敷き詰めていきます。

　結局　このときに　空気が入っていると　ｶﾋﾞます

　なんで　掌で押さえたり　パンチしたり

　⑤をこぶし大に丸めるのも　ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ作るみたく　空気抜きしたり…

　まぁ　空気入んないように

⑦全部　桶の中にいれたら　上を平らにして　塩をｻｻｻｯと　ｶﾙｰｸ振っておきます。

　その上に　ふきんに消毒霧吹きをしっかり吹いたﾓﾉをぱらっと　のせて

　ナイロンを　空気が入んないように　

　閉じてしまいましょう。　ｺﾞﾑで縛るか　ナイロンでｺﾌﾞﾑｽﾋﾞにしとくか…　お任せしますｗｗ

⑧押さえブタを置いて

　１kgｸﾞﾗｲのものを上においておきましょう(ﾎﾞｸは　ナイロン袋に塩を入れておいてます)

　ｺﾚは　押さえ蓋が　ずれない程度のもので十分。

　重すぎると　味噌から　汁がでたときに　外へこぼれます。

⑨そんで　暗所に保存です。

ｻﾞｯｸﾘ　流れはｺﾝﾅ感じです。

文字にすると　大げさになるけど

ｾﾞﾝｾﾞﾝ　そんなことはないのです。

結局　成功の秘訣は

○分量は　ｷﾁｯと守るｺﾄ

○雑菌には　注意するｺﾄ

○空気は　入れないｺﾄ＾＾

百聞は一見にしかず。。。

とりあえず　少量でやってみれば　いいじゃなーい＾＾

最初から　ｳﾏｸｲｸ人なんて　少ないのです…

でわｯｯ　

次回日記で　少し細かな分量のｺﾄを　書こうと思います。　

仕込の後は 仕込だぜｯｯ

さて　酒造りも佳境に　入ってきたんね。

一時の忙しさが　ﾁｮｯﾄ落ち着いた感じ。。

実は　kenken　去年蔵が終わってから　

ﾋﾄﾘ　自家味噌を作ってまして　それが　5月のﾊﾅｼ。。

最近　やっと食べれるｸﾗｲに熟成したんで

朝ごはん【蔵は　ﾐﾝﾅ住み込みなので　ﾐﾝﾅで朝食。】は　

ｺﾉ味噌使って　お味噌汁。

麹の甘みが　利いてて　絶品ｯｯ( *´艸｀)

やっぱ　買うのとは　

香りに　味にと全然違うし、

他の調味料も　一切入ってないから

ｶﾗﾀﾞに　優しいんねヾ(*´∀｀)ノ

＊＊＊＊＊

んで　上長(杜氏)ｶﾗ　提案が…

『豆買ってたるｹﾝ　蔵で食う分　作れｯｯ』

すでに　ﾊﾅｼが出た時点で　提案ではなく

命令となっているのですが…

…というわけで

味噌主任になったわけです。

亀齢酒造は　亀齢味噌造に　なったわけですｗｗ

去年　ﾋﾄﾘで作ったのは　大豆５ｋｇ

今年は　大豆15ｋｇ。

といいつつ

結構　簡単においしく　味噌って作れちゃうんですよね。

しかも

買うより　安いｯｯ♪～(*´∀｀*)～～(*´∀｀*)～♪

お試しｱﾚｯｯ

ﾚｼﾋﾟは　次の日記にてｯｯ