J’ai eu la chance de renconter Michel Chapoutier, l’un des meilleurs vignerons au monde et un homme pour qui j’ai toujours éprouvé du respect.
De ce vigneron bien connu pour son charisme débordant de passion et d’énergie, 7e génération de la famille à la tête de M. Chapoutier, Robert Parker, le critique de vin le plus influent au monde, en a dit ceci : c’est « l’une des lumières qui illuminent notre Terre », ou encore « On a beau chercher des exploitations qui créent des vins encore plus exceptionnels que ceux-ci, on n’en trouve presqu’aucune. » À plus de quarante reprises, il s’est vu décerner la note parfaite de 100/100 par Parker.
Vous croyez sans doute que les vins d’un tel producteur ont des prix extravagants. Pourtant ce n’est pas le cas. Malgré leur superbe qualité, la plupart de ses vins sont vendus à des prix raisonnables. Même ceux ayant été noté 100/100 par Parker ne valaient que quelques dizaines de milliers de yens même au Japon.(Bien entendu, à ce prix, ils se vendaient en un clin d’œil. Et aujourd’hui, ils sont revendus à des prix bien plus élevés…)
La devise de M. Chapoutier, c’est de « Laisser les sols raconter, exprimer le terroir (c’est-à-dire l’environnement de culture composé par le climat, le sol, le relief, etc.) et la typicité du
vignoble. »
Leur credo, c’est non pas d’exprimer un certain goût, un certain style reflétant la marque, mais de produire des vins reflétant nettement, à la manière d’une photographie, les caractéristiques du terroir et les différences subtiles des nuances de chaque vignoble.
Et pour concrétiser leurs idées, M. Chapoutier a adopté l’agriculture biodynamique, dont ils sont les pionniers.
La biodynamie, la forme la plus poussée de l’agriculture biologique, considère le vignoble comme un corps vivant, son objectif étant de renforcer sa cohérence, son équilibre et sa résistance, et de créer des conditions de vie assurant une harmonie entre le sol, le ciel, la Terre et l’écosystème.
Les engrais chimiques ont permis la rationalisation de l’agriculture et l’augmentation de la productivité, mais comme les nutriments sont concentrés à la surface du sol, les racines de la vigne tendent à croître horizontalement, en quête de ces nutriments, au lieu de descendre en profondeur dans le sol.
M. Chapoutier raconte : « La typicité du terroir ne se trouve pas à la surface du sol, mais dans la partie minérale à des dizaines de mètres de profondeur. Ce sont les nutriments et les micro-organismes présents en profondeur dans le sol qui donnent au vin sa complexité et ses apports en minéraux. »
En l’écoutant, on commence à comprendre combien en effet la biodynamie est en phase avec les lois de la nature, et que c’est une méthode extraordinaire et idéale. Cependant, tout homme ordinaire s’inquièterait avant tout, notamment sur la difficulté à mettre en œuvre un tel mode de culture, ainsi que sur la viabilité économique d’une telle approche, et hésiterait donc à l’adopter.
Pourtant, sans se laisser abattre le moins du monde, Michel Chapoutier poursuit son chemin vers son idéal.
S’appuyant sur une conviction inébranlable ainsi qu’une passion et une énergie extraordinaires pour donner forme à sa conviction, de ses vignobles de l’Hermitage, il continue de produire des vins inégalables qui condensent en une bouteille les bienfaits des lois et des principes de la nature.
Si j’ai pu rencontrer M. Chapoutier au Japon, c’est grâce à un chef cuisinier qui bénéficie de la confiance et du respect de ce dernier.
Je veux parler de Christophe Paucod.
Dans son restaurant situé à Kagurazaka, Lugdunum Bouchon Lyonnais, il a organisé un dîner-dégustation proposant des accords mets et vins de M. Chapoutier.
Lugdunum, un restaurant fançais que j’adore, est un établissement remarquable, bien que méconnu, où l’on peut savourer une cuisine française authentique, ayant pour principale inspiratio, la cuisine de Lyon, la ville dont Paucod est originaire. Soit dit en passant, Lyon se situe juste au nord de L’Hermitage, la région où sont situés les vignobles de M. Chapoutier.
Chaque année, des maisons de champagne prestigieuses organisent des dîners-dégustations et des maisons de cognac de renom célèbrent la sortie de nouveautés à Tokyo chez Paucod. Cela témoigne de la haute estime et de la confiance absolue que ces marques de luxe éprouvent pour ce dernier.
Malgré cela, cet établissement n’est pas un véritable restaurant, mais un « bouchon », c’est-à-dire un bistrot. C’est sûrement pour cela qu’une personne comme moi peut s’y rendre fréquemment.
À l’instar d’un café français chic, le décor allie élégance et simplicité. Les tables pour deux sont franchement très petites, et les tables voisines sont si proches qu’on pourrait les toucher en tendant le bras. Nul besoin de le dire, il n’y a pas de salle privée.
En dépit de cela, cet établissement figure sur le Guide Michelin depuis seize années consécutives.
Lugdunum, c’est tout à fait comme un pavillon de thé (chashitsu) au Japon : une fois qu’on y pénètre, on y est tous égaux, cela quelque soit notre pouvoir, l’honorabilité de notre statut ou notre richesse. On est tous à se régaler de plats que l’on apprécie sincèrement et à s’enivrer de vins que l’on aime de tout son cœur.
Cet établissement, ce paradis sur Terre, est soutenu par les puissantes convictions, l’exigence et le travail acharné de M. Paucod et de toute l’équipe de Lugdunum.
Quant à ce dîner-dégustation dédié à M. Chapoutier qui s’est tenu dans cet Eden, il portait non pas sur de simples combinaisons mets-vins, mais sur un véritable « mariage » (c’est le terme utilisé pour l’évènement) entre ceux-ci, un terme dont j’ai ressenti à nouveau toute la profondeur.
Si je commence à vous décrire en détail les mets et les vins en question, on n’aura jamais fini. Aujourd’hui, je me bornerai à citer quelques paroles émouvantes de M. Chapoutier.
« Les français n’utilisent pas le mot
“pairing”.
Un mariage, ce n’est pas une
personne se sacrifiant pour
l’autre ou jouant uniquement
un rôle de soutien ; chacun
des époux exprime pleinement
sa personnalité tout en mettant
l’autre en valeur, c’est ça
le mariage.
Dans de nombreux mariages, le met
tend à rester dans l’ombre du vin.
Par exemple, (c’est une association
courante), dans le cas du Sauternes
et du foie gras, le foie gras est
souvent sacrifié.
Il faut au contraire que chacun
des éléments fasse épanouir
sa personnalité et son charme,
que ces éléments se répondent
l’un à l’autre, qu’il y ait
une résonance. C’est ça un vrai
mariage. C’est ce que je dis
en permanence à ma femme. »
Une histoire qui me donne l’impression d’une véritable délivrance, quand on sait qu’au Japon, l’État nous force à adopter un nom de famille quand on se marie, et que dans plus de 95 % des cas, c’est la femme qui change de nom.
Le mariage ne concerne pas seulement les couples; c’est un lien idéal que l’on aimerait bien voir dans les relations amicales et les relations internationales. Dans l’avenir, je souhaite de tout mon cœur que dans les relations nippo-américaines, le Japon ne se bornera pas à être le partenaire obéissant d’un pays fort, un partenaire au service d’une grande puissance, mais qu’il mette en action une diplomatie indépendante lui ouvrant la voie de son propre épanouissement.
Je me suis permis une légère digression. Quoiqu’il en soit, malgré son charisme reconnu dans le monde entier, Michel ne prend jamais des airs supérieurs. C’est avec gentillesse et courtoisie qu’à chaque fois que l’un des six vins de la dégustation était servi à une table, il se levait pour offrir des explications aux convives.
En réalité, comme le restaurant a deux niveaux. M. Chapoutier a dû descendre et monter l’escalier en spirale à six reprises pour donner des explications douze fois.
Rien que cet épisode vous fera comprendre sa passion pour le vin et sa sincérité. Mais le moment où j’ai ressenti le plus clairement la profondeur de son amour pour le vin, c’est quand les français qui étaient assis à sa table ne cessaient de parler alors que M. Chapoutier s’apprêtait à commencer ses explications.
Comme ceux-ci parlaient à voix basse, nous, qui étions assis un peu plus loin, ne pouvions entendre ce qu’ils disaient. M. Chapoutier, lui, fixa son regard sur ces personnes et ne commença pas jusqu’à ce qu’ils eurent complètement terminé leur conversation.
Ce fut un moment où j’ai entrevu son vrai visage, celui d’un producteur de vins aimant passionément, sans aucun compromis, son métier.
Pour terminer, je vous présenterai un autre épisode qui en dit long sur la personnalité de M. Chapoutier.
Les étiquettes de M. Chapoutier portent les mentions du vin en braille.
Cela reflète le désir de M. Michel Chapoutier de permettre au monde entier, y compris les non-voyants, de déguster ses vins. Cela commença avec le vin de l’illustration : Hermitage Monier de la Sizeranne.
Le nom de Monier de la Sizeranne fait référence à la famille de Maurice Monier de la Sizeranne, l’inventeur du braille abrégé, qui possédait un vignoble à Tain-l’Hermitage, le lieu où M. Chapoutier a été fondée.
Pour rendre hommage à cet accomplissement, l’étiquette du vin en question reprend le lion du blason de la famille de la Sizeranne, et les étiquettes de tous les vins de M. Chapoutier portent des mentions du vin en braille.
Ce dîner-dégustation m’a rappelé à quel point les vins et la cuisine avaient pour fondementsla « personnalité » (du vigneron et du chef cuisinier). Ce fut un évènement merveilleux qui me remplit le corps et l’âme de chaleur et de fraîcheur.
M. Chapoutier, M. Paucod et toute l’équipe de Lugdunum, merci mille fois !
