帰る途中に「国泉泡盛合名会社」という泡盛の酒蔵がある。
http://www.churashima.net/shima/yonaguni/l_kokusen/
見学してみた。
私は自分でもどぶろくを作るので酒作りには深い興味がある。
泡盛をはじめ、全ての酒作りの基本は糖分である。なので砂糖水でも酒になる。サトウキビの酒はラム酒だ。
米や麦や芋も糖だ。しかし、でんぷん質で砂糖のように甘くない。甘くなければ糖でも酒にはならない。この糖の状態を「多糖体」といい、糖が絡まった状態だ。この絡みを取ったのが「二糖体」といい、果糖、砂糖がこの状態である。この二糖体が酒作りの重要な役を担うのである。さらに絡みをとれば「ブドウ糖」である。
多糖体の蒸し米を二糖体にする方法は二つある。一つは「噛み酒」といい、唾液のアミラーゼを使った方法だ。唾液は多糖体を二糖体にほどく役目なのだ。太古の昔は処女に蒸し米を噛ませて酒作りをしていた。現在もニューギニアなどにあるらしい。
もう一つは麹カビを使ったものだ。このカビと後に述べる酵母の組み合わせにより、酒に無限の味の広がりが生まれ酒好きを魅了するのだ。
麹蓋をここに並べ米麹を成長させる。
米麹は温度と湿度が重要だ。