以前COSTCOで冷凍鱈を買って強烈な悪臭に、二度と冷凍魚は買わないと思ったけれど。
家の冷凍庫に見知らぬ冷凍魚。旦那さんが買ったらしい。
塩を振って水分を抜き、酒で洗い、熱湯に1分氷水に30秒。煮立った調味料に入れて5分。生姜もネギも入っている。
食卓に出すと魚好きの子どもが一口食べて固まった
いったい何が日本と違うのか?
同じ産地の魚でも扱う国でこの差は何????
日本の「超急速冷凍」vs カナダの「じわじわ冷凍」
下処理がまったく意味をなさない最大の原因は、凍らせる「スピード」らしい
細胞が壊れたカナダの魚は、解凍すると旨味と一緒に生臭さの元(トリメチルアミンなど)を含んだ「ドリップ(細胞液)」が容赦なく流れ出す。
一度破れたスポンジが水を保持できないのと同じで、内部の細胞自体が壊れているため、表面をいくら塩や酒で洗っても、焼けば中から次々に臭みが溢れてきてしまう
広すぎる国土が生む「温度変化のトラップ」
アラスカで獲れた魚が店頭に並ぶまでの「コールドチェーン(低温流通)」の質にも大きな差があり、
日本はコンパクトな国土を活かし、船上凍結から小売までマイナス温度のブレを極限まで無くして運びだす一方、世界第2位の国土を誇るカナダ。 トラックの陸路で何千キロも何日もかけて運ぶ途中で、「ほんの少し緩んで、また凍る」という温度変化(ヒートショック)が起きやすい環境にあり、冷凍庫の温度が少しでも上がると、魚の脂質はじわじわと酸化し、あの「油臭い、不快な生臭さ」へと変貌を遂げる
一番の戦犯?解凍品の再冷凍
カナダのスーパーの鮮魚コーナーにパックしてある魚。よく見ると小さな文字で「Previously Frozen(過去に凍結・解凍済み)」と書いてあるものがある。冷凍流通してきた魚を、お店側でわざわざ解凍して並べる。
これを「今日使わないから」と自宅の冷凍庫で再冷凍してしまうと、魚の細胞は完全にトドメを刺される。
誰も買わないから進化しない
バンクーバーは海の横。なのに美味しい魚が気軽に食べれない。多分起きていること。
「不味いから魚が売れない」
↓
「売れないから大手スーパーは設備投資(超低温管理など)をしない」
↓
「さらに不味くなって、肉より高いのに誰も買わなくなる」
それでも食べたい。そんな欲望の人は
1. 一般スーパーの鮮魚コーナーはスルー
一度解凍された形跡のある魚は避る。 買うなら、日系・アジア系スーパーの冷凍コーナーにある「刺身用(Sashimi Grade)」や、日本語のラベルがついたガチガチの真空パック品。これらは日本式の急速冷凍クオリティが保たれている可能性大
2. 港で直接買う
スティーブストンなどの漁港に足を運び直接購入する。 観光地化されている港では「解凍品を氷に並べただけの生魚」というトラップもありますが、狙うべきは旬の魚でFAS(Frozen at sea)船上急速冷凍