ある日入ったラーメン屋さんの
この切り方。最近話題にしている
カウンター。
麺を待つ間、料理人さんの
仕込みを目の前で観られる
タイミングが有り、それこそ
五目麺にも入れられる白菜を
切っていました。
切り貼りも好きな僕ですので、
とても興味を持って注目して
いたのですが、その切り方に
目からウロコと言いますか、
なるぼど～と唸ってしまいました。
それまで僕も、ただざく切りで
白菜を切っていたのですが、
料理人さん、白菜をスライスして
いたのです。
まるで、刺身を下ろすかの様な
包丁の入れ方で。
あっ！な～るほど。そうすれば
切断面が広く、火の通りが良くなる
訳ですね！ならば、料理も早くに
出来上がる訳です。
それからと言うもの、冬の鍋物に
入れる白菜もこの切り方で切る様に
しています。
鍋の追加で白菜を入れる時も、この
切り方なら火がすぐに通り、間を
置かずに、食べ続けられるんです。
この切り方。最近話題にしている
平成の侍 町井さんの刀さばきとも
通じるもので、刃物はスライド
させなければ、綺麗に切れない。
と言う事なんですね。。。
包丁も食材に力任せで押して刃(は)を
立てても中々切れず 疲れるものです。
昔、母だったか誰かに
「押し切りは 切れないよ。」と
言われた記憶が有ります。
どんなに磨いた刃でも、鋭利に早く
切るには スライドの力学なのですね。
(トマトを切る時が一番それを
感じます。)
で、今晩の献立… (続く)