酵母は、微生物の一種で、糖を食べてアルコールと

炭酸ガスを出します。

パン酵母(イースト菌)もその一つです。

酵母の出す炭酸ガスを利用して、パンを膨らませま

す。

その他に、ビール酵母、清酒酵母など、様々な種類

があります。

 

酒造は、次の3段階の過程で作られます。

 

第1段階は、麹が酵素(糖化酵素)を生産します。

 

第2段階は、酵素が米や麦のデンプンを糖に変えま

す。

 

第3段階は、糖を酵母が食べてアルコールを生産し

ます。

 

麹、酵素、酵素の働きにより、吸収されやすくなる、

栄養価が高くなるということが食べ物をより価値の

高いもの、健康的になものにしていきます。

 

なので、これらの食品を使わない手はないでしょう。

 

これらの食品が日本古来から伝わっている日本の伝

統食として受け継がれています。

 

これからも、日本の伝統食を摂取して健康維持して

いきたいものです。

 

玄米酵素も、発酵食品です。

 

玄米を麴菌で発酵させています。

なので、玄米以上に栄養価が高くなり、消化吸収も

良い食品です。

 

お通じにお困りの方、野菜不足の方、免疫力が下が

っていて風邪を引きやすい方、慢性病を改善させた

い方、体に不調を抱えている方、一度お試しいただ

ければと思います。

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麹菌が作る酵素の働きを利用した食品

 

1.カツオ節

カツオ節に麹菌を植え付けるとカツオ節になります。

カツオには脂がたっぷりのっていますが、麹菌が作

る「脂肪を分解する酵素」が、脂質をバラバラに分

解するので、カツオ節には脂質が殆ど残らない状態

になります。

 

2.甘酒

麹菌が作る「糖質を分解する酵素」の働きでお米の

でんぷんがバラバラに分解されて、糖分ができて、

甘酒には自然な美味しい甘みが生まれます。

 

3.味噌

蒸した大豆に、麹と塩を加えて発酵、熟成させたも

のです。米麹、麦麹など、使用する麹の種類によっ

て、米味噌や麦味噌の味に出来上がります。

 

4.玄米酵素

玄米・胚芽・表皮を麴菌で発酵させた食品です。

発酵することで、健康成分として、アミノ酸、ペプ

チド、コウジ酸、フェルラ酸などの物質が、麹菌が

作る酵素の働きによって増えました。

 

麹菌によって「タンパク質を分解する酵素」は、タ

ンパク質を挟みでチョキチョキ切って分解して、ア

ミノ酸等の旨味成分を作ります。

なので、魚や肉を麹で漬けこむとタンパク質を分解

する酵素によって美味しく、かつ柔らかくなります。

そして、保存もききます。

 

この続きは2022.12.6に!

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酵素とは、「働くタンパク質」。体内で起こる化学反応を

助ける働きがあります。

 

人間はもちろん、あらゆる動物・植物・微生物などの

体内で作られ、生命活動を支えています。

 

食べた物の分解を助ける酵素。「ハサミ」のようなもの、

デンプンやタンパク質を細かく切り、糖分やアミノ酸に

変えて、栄養素を体内に吸収しやすい形に変えて

くれます。

 

お酒のアルコールを分解するのも酵素の働きです。

 

お酒のアルコールがそのまま体内に残ると危険です。

 

ADH,ALDHという酵素が無害な物質に変えてくれます。

 

お酒が強いか弱いかは、遺伝によるALDHのタイプの

違いで決まるようです。

 

麹は、蒸した米や麦などに麴菌(微生物)を生やした

ものです。麹菌は酵素を作るのが得意な微生物で、

体内で大量の酵素を生産し、体外へ分泌する

能力が高いです。

 

麹菌の作る酵素を利用して、酒や味噌、醤油などの

日本に昔からある発酵食品がつくられてきています。

 

この続きは2022.12.5に続く

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