当店の魚系のパスタソースでは、魚の背肉などはほとんど使うことはありません。頭やカマの部位やアラを使います。
別にケチってるわけではないですよ(ﾟoﾟ;
簡単に言うと、背肉などの身の厚いところはポワレやローストなどでメインでソースなどを合わせてしっかり食べるのがベターで、頭や骨周りは逆にパスタをたべるためのパスタソースにして使うのがベターかなと。
大変手間はかかってしまいますが！
まぁこんな感じに一度煮立ててから、余熱で中までしっとりと火入れします。生のままでは身がはがれません…逆はパサパサです。
見ただけで「山田く～ん、魚ほぐしといて～」って言いたくなりますよね。
見て下さい！ヽ(ﾟДﾟ)ﾉこのハリセンボン！！
なんて地味な暇人なんでしょう！あっ、地味な仕事！…
そしてこんだけしか…
これを今度は二度三度とひっくり返し骨やウロコ探しを繰り返します。
まぁ納得するまで…それでも正直取りきれてないことがあります、すいません(T_T)
首と背中の痛みが半端じゃないです！
タイもまた同じように
少なっ(-｡-;) ざっと六人前程度（１時間弱）
煮汁をつめてソースにあわせます。
すごいコラーゲンでしょ！
と、まぁ五年間こんな事をやってきましたが。
ちょっと考え時かなぁ～って。