　節分が近づいてきましたね。今回は季節の郷土料理を紹介して見たいと思います。

　調理師の資格を持つ私のおすすめ深みのある最高で絶妙な「しもつかれ」の作り方です。

　私の郷土に伝わる山間部の山間の伝統的な郷土料理…とても大好きで大量に大鍋に造って毎年じっくりと味わって楽しんでいます。

　海なし県の唯一魚を使っての面白い郷土料理でとても私は気に入って食しています。

　その詳細を余り地元であっても言い伝えが詳しくされず…各家庭で作られ各家庭で楽しんでいる風習のある独特な味わいと微妙な味の変化が楽しめるしもつかれですが、実に面白い各家庭の味が楽しめる郷土料理なのです。

　と言えばお分かりだと思いますが、各家庭で作られたしもつかれを他家のしもつかれを5軒味わうと病に罹らず健康な体になれると言う習わしがあり、過去には持ち寄って良く食べていたものです。

今は既に郷土料理と言えど食文化の発展もあり、余り好まれて作る家庭が減りつつあり、とても寂しい限りですが、自ら好んでこの様な食をと言うより子、孫の世代にこの伝統の郷土料理の醍醐味を一途に伝えていきたいと意気込んでいます。

　先ずは私の調理師としての見地から昔の伝統の味シンプルイズベストと言う観点から物申しますと、いずれも健康食の原点は日常生活の食生活からスタートして自然食品だけのシンプルな素材の味が格別なもの、だからこそ郷土料理であり、伝統の味でもあるのです。

　一切甘味料を使わず自然素材の味、かほり、風味を大事に丁寧に引き出し、そこから郷土の文化のかほりと味と風味が生まれて来るのでそれを大切に大事に引き継いで行きたいと思っています。

　使用する調理道具と言っても大根のヘタを取り、人参・大根の根の先を切り落とす作業以外何もないので後は鮭の塩漬けの頭を切り裂く包丁とガスレンジとあれば圧力鍋を用意します。

　材料はダイコン…これは希望ですが、三浦大根の白大根を選択です。

　何故かと言うと全く水分含有量が違うので瑞々しいしもつかれが出来て抜群の舌触りと滑らかさが出て来ます。

　人参は極普通の出来たら太目の人参の方がより効率的に具材が素早く出来上がります。

　味付けの決め手になる鮭の塩漬けですが、やや甘味のうすしお加減の鮭の頭を用意します。

　そして大豆ですが一番手っ取り早いのがスーパーで良く販売されている節分の豆まき用の大豆です。

　そして何故か油揚げ…がありますので用意しますが何としても忘れてはならないものがあります…それは酒造会社から出ている酒蔵の酒粕が抜群のまろやかさを醸し出してくれます。

　重要なのは一番料理の味の決め手となるのが鮭の頭の生臭さを摂る事がとても大事ですからまずしっかり鮭の頭を包丁で縦に二等分します。

　そしてこれを焦げ目の付く位良く焼き、生臭さを取り除き、確認出来たらいよいよ食べ難さの鮭の頭の固さを取り除く事が大事で先ず圧力鍋を取り出して、二等分された焼き上げた鮭の頭をお好みの量の数を入れ、隠し味になりますが、骨を柔らかくするためにも穀物酢を添えて水を半分くらい浸る迄入れ、煮ます。

　沸騰させてから音を良く聞き分けながら、水分の無くなる迄良く煮込みます。（15分から20分程度）

　それまでに用意した「鬼おろし」でダイコン、ニンジンをすりおろし、先ず準備します。

　後は油揚げを多い方が美味しいので私は5～6枚用意し、さいの目に切り刻み用意した大鍋に混ぜ込みます。

　そこに出来上がった鮭の頭。酒粕を細かく切り刻み入れてそこに炒った大豆の適度なお好みの量を入れます。そして大なべのふたをしてじっくりと煮込むだけです。

　味の調整は、塩加減の鮭の頭の量とダイコンの水気、人参の甘みで微妙な味、風味、かほりの調整は貴方の匙加減の勘で決めて行きます。

　約半日くらい煮込んで味のシミ具合を調整して出来上がりです。

　これで当分主食代わりにもなりますし、栄養補充にもなりますので是非お試しくださいませ。

郷土料理「しもつかれ」