シリーズ泡盛学習の第５回目。泡盛の作り方について、行ってみよう！

（１）洗米

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（２）浸漬（しんせき）と水切り

・米粒に吸水された水が、細胞内のでんぷん粒内まで浸透するには時間がかかる。水切り時間があまり短いと、でんぷんのα化（→次項参照）が不完全になる。

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（３）蒸米

・１２０℃の蒸気で約１時間蒸す。

・α化：でんぷんに水と熱が加わって糊化する現象。結晶構造が崩れた状態。

　　　　麹の酵素によって糖化しやすい状態にするため。

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（４）製麹（せいきく）

・種麹（黒麹菌）（もやし）の種付け（麹造り）。

・蒸した米を麹棚（三角棚）に移し、黒麹菌を散布。３５－４０℃で約４０時間かけて繁殖。

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（５）仕込み（発酵）

・仕込みタンクへ移動した米麹に、仕込み水と酵母を加え醪（もろみ）を造る。

・温度管理（３０℃を超えないよう）をしながら２週間前後かけて発酵。アルコール度数は１８度程度。

※全麹仕込み：クエン酸の生産性が高い黒麹菌を使うことに加えて、二次仕込みをしない（普通の米を入れずに米麹のみを使って発酵させる）ことで、腐敗を進めない効果を高めている。

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（６）蒸留

・熟成した醪を単式蒸留機に入れて加熱。アルコールなどが気化し、それを冷却すると原酒が出来上がる。原酒はアルコール度数５０度以上。

・アルコールの沸点は、常圧（１気圧）下で７８．３℃。

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（７）精製

・ガス抜きを行う。

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（８）貯蔵

・ステンレスタンク、地下タンク、樽、甕、瓶などの容器で寝かせる。３年以上寝かせると古酒になる。

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（９）割水（わりみず）

・エタノール濃度を調整

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（１０）濾過（ろか）

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（１１）瓶詰め・甕詰め

泡盛学習５：製造方法