シリーズ泡盛学習の第５回目。泡盛の作り方について、行ってみよう！
（１）洗米
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（２）浸漬（しんせき）と水切り
・米粒に吸水された水が、細胞内のでんぷん粒内まで浸透するには時間がかかる。水切り時間があまり短いと、でんぷんのα化（→次項参照）が不完全になる。
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（３）蒸米
・１２０℃の蒸気で約１時間蒸す。
・α化：でんぷんに水と熱が加わって糊化する現象。結晶構造が崩れた状態。
麹の酵素によって糖化しやすい状態にするため。
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（４）製麹（せいきく）
・種麹（黒麹菌）（もやし）の種付け（麹造り）。
・蒸した米を麹棚（三角棚）に移し、黒麹菌を散布。３５－４０℃で約４０時間かけて繁殖。
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（５）仕込み（発酵）
・仕込みタンクへ移動した米麹に、仕込み水と酵母を加え醪（もろみ）を造る。
・温度管理（３０℃を超えないよう）をしながら２週間前後かけて発酵。アルコール度数は１８度程度。
※全麹仕込み：クエン酸の生産性が高い黒麹菌を使うことに加えて、二次仕込みをしない（普通の米を入れずに米麹のみを使って発酵させる）ことで、腐敗を進めない効果を高めている。
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（６）蒸留
・熟成した醪を単式蒸留機に入れて加熱。アルコールなどが気化し、それを冷却すると原酒が出来上がる。原酒はアルコール度数５０度以上。
・アルコールの沸点は、常圧（１気圧）下で７８．３℃。
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（７）精製
・ガス抜きを行う。
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（８）貯蔵
・ステンレスタンク、地下タンク、樽、甕、瓶などの容器で寝かせる。３年以上寝かせると古酒になる。
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（９）割水（わりみず）
・エタノール濃度を調整
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（１０）濾過（ろか）
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（１１）瓶詰め・甕詰め
