泡盛学習シリーズの８回目の今日（と次回９回目は）、泡盛を科学的に考察してみよう。
ということで、いつもより専門的で難しい内容になっています。。。
（１）発酵
泡盛製造は並行複発酵、つまり、酵素による醪（もろみ）発酵過程で第１ステージと第２ステージが同時に進行する。
・第１ステージ
糖化。麹菌のもつ酵素（アミラーゼ）によって、デンプンが糖に変化する過程。
化学式：C₆H₁₀O₅（デンプン）＋H₂O（水）→C₆H₁₂O₆（ブドウ糖）
・第２ステージ
アルコール発酵。酵母のもつ酵素（チマーゼ）によって、糖がアルコールに変化する過程。
化学式：C₆H₁₂O₆（ブドウ糖）→２C₂H₅OH（エタノール）＋２CO₂（二酸化炭素）
（２）微生物
●分類 ・かび ←麹菌も、かびの1種
・酵母
・細菌
●泡盛製造のための微生物
・アワモリ菌・サイトイ菌（黒麹菌）
・泡盛１号酵母
（３）麹菌の役割
①デンプンを糖に変える。
②タンパク質をアミノ酸に分解し、酒の旨み成分をつくる。
③酵母菌に必要な栄養分をつくる。
④クエン酸をつくり雑菌の繁殖を抑える。
（４）酵母菌の役割
①糖分からアルコールをつくる。
②それぞれの酒に独特の香り、味の成分をつくる。
（５）成分 （→次回の泡盛学習９で説明します。）
（６）熟成
蒸留直後の酒は刺激的な匂いと荒々しい味を有するが、熟成中にこれらの欠点が除かれ、まろやかな風味に変化する（←古酒が美味しい理由
）
①熟成の化学的変化
甕上部におけるガス交換（呼吸）による熟成
→泡盛が空気を吸いながら香味成分を変化させ、芳醇な香気（熟成化合物バニリン）を作る。
②熟成の物理的変化
エタノール・水クラスターが形成され、味が丸くなる。