本日はシリーズ第４回目。泡盛の原料について説明したい。
（１）米
泡盛に使われる主な品種（泡盛好適米）は、インディカ米（長粒米、タイ米）。その特徴は以下のとおり。
①低温での栽培に対して弱い。
②細長く硬質で固まらない（化学的に言えば、「アミロペクチンが低い」。）
→黒麹菌が広くまぶせて麹が作りやすい。
③水を吸いにくく、蒸してもポロポロして通風性があり、麹菌への酸素補給が簡単。
④エネルギー効率が高い（化学的に言えば、「アミロースが多い」。）
⑤泡盛に独特の風味を醸し出す。
（参考１）米の主な品種
①インディカ米（長粒米、タイ米）：世界総生産の約８０％←泡盛の主原料
②ジャポニカ米（短粒米、日本米）：世界総生産の約１５％
（参考２）米の成分
炭水化物（でんぷん）７０－８０％、たんぱく質１０％弱
脂質、灰分、ビタミン少々
（参考３）でんぷんの成分による分類
・でんぷん：単糖類のブドウ糖（グルコース）が結合した多糖類
①アミロース：グルコースが直鎖状に結合したもの。
②アミロペクチン：グルコースが枝分かれ状に結合したもの。
・もち米→アミロペクチンのみ（１００％）
うるち米→アミロースも含まれる（インディカ米３０％、ジャポニカ米２０％）
（２）水
麹とともに発酵させる仕込み水は総米重量の１６０－１７０％。硬水がよいとされる。
（硬水：主に花崗岩や石灰岩の層を通った水。沖縄の水の特徴。）
（３）黒麹菌 →前回（第３回）で説明済み。
（４）酵母
単細胞微生物。現在多くの酒造所で、泡なし変異体の「泡盛１０１号酵母」（平成元年、新里酒造により開発）が使用されている。
