シリーズ泡盛学習の第３回目。
１回目で酒全体について、２回目で（泡盛もその仲間の一員である）焼酎について概観したが、いよいよ本記事から泡盛の説明に入っていきたい。
（１）泡盛の定義（←「酒税の保全及び酒類業組合に関する法律施行規則」第１１条の５）
米麹（黒麹菌を用いたものに限る）及び水を原料として発酵させたアルコール含有物を、単式蒸留機により蒸留した酒。
（２）泡盛の基本的な作られ方（←詳しくは次回やります！）
・原料米を蒸した上に黒麹菌を生育させ（米麹）、これに酵母と水を合わせて仕込み、発酵させる。
・発酵過程では、原料米に含まれるでんぷんが黒麹菌の作用により糖に変化し（糖化）、さらに糖は酵母の作用によりアルコールに変化する（アルコール発酵）。
・これを蒸留して原酒を得る。原酒は濾過、割水、貯蔵などの処理を施され製品となる。
（３）泡盛の主な特徴
・アルコール度数：４５度以下。
（４５度を超えるものは酒税法上「原料用アルコール」として高い税率が課せられる。）
・全麹仕込み
（因みに、「全麹仕込み」の商品は珍しく、その他は八丁味噌くらいしか見当たらない。八丁味噌は、全部大豆で丸麹をつくり、それだけで味噌を仕込むもの。）
・沖縄県のみで生産。
（県内で製品・瓶詰めされたものが、「琉球泡盛」として地理的表示で保護）
（４）黒麹菌
・役割：原料である穀物のでんぷんを糖質に変える。
・３つの特徴
①クエン酸を大量に生成するため、他の麹菌と較べて、ＰＨを下げる効用を有し、醪を強い酸性に保ち、雑菌による腐敗を抑えることができる。（温暖で多湿な沖縄の気候風土に最も適した麹菌とされている。）
②独特の風味。
③アミラーゼ（でんぷん分解酵素）を多く分泌。でんぷんの消化力（糖化力）が強い。
（今日、那覇市役所の前を通ったら、玄関前のシーサーがマスクをしてました。）