富山湾の絶品珍味、
ホタルイカの沖漬け。
この沖漬けと言うのは、海の沖、つまりは船上で獲れたてのホタルイカなどを
醤油漬けにして持ち帰り、食べた事に由来するのだそう。
生のまま醤油漬けにしたので、その味がより染み込んで美味しい。
新鮮な生に近い沖漬け。
こうしたうたい文句がございますホタルイカの沖漬け。
実際には旋尾線虫という寄生虫がホタルイカにはいますので、
一度冷凍して処理する必要があります。
ホタルイカの沖漬けは実際にどのように作っているのか？
富山駅前で半世紀以上続く小島屋さんに聞いてみました。
ほたるいかが締まる音、「キュッキュッ」と聞こえる。
ホタルイカは獲れたての新鮮なうちに漬け込む事によって、
身やその味が締まるのだそう。
4月の初旬、ホタルイカが小さくもなく大きくもない、
小島さん曰く「一番いい形」になる頃に、小島屋のホタルイカの沖漬づくりが始まります。
その時期のスケジュールは
04:00 ホタルイカが浜にあがり始める
05:00 漁獲情報の電話がくる
06:00 小島屋にホタルイカが到着
06:00～ ホタルイカを漬け込み始める
14:00まで 漬け込みタレの中で寝かせる
14:00～ 移し替えて冷凍へ
もちろん浜に上がらない日もあります。わかるのが朝5時の電話。
電話が鳴らなければその日の加工は無し。
鳴るとホタルイカが来る時間に合わせて準備する。
まさにホタルイカとともに生きる。
そんな生活がシーズンを迎えると続くそうです。
冷凍した原料を使う手もありますが、上述したような
「キュッキュッ」と締まるホタルイカは生まれなくなります。
その味を求める為にはご法度。
年間１トン以上ホタルイカを扱う小島屋だからこそ、
その素材力を最大限に生かす方法、つまりは鮮度を追い、
ホタルイカを中心とした仕事を行っております。
もちろん食品添加物も不使用です。
ホタルイカの目やクチバシをとるのは手作業で行っているそうです。
手間暇をかけてつくる無添加のホタルイカの沖漬け。
雑味がなく、かなり味がクリアな印象です。