腸活のため小麦は減らしてる。パンなら古代小麦をなるべく選ぶ。自分はグラタンアレルギーやセリアック病などは 多分ない‥と思う。
ただ =3 を減らしたい。お年頃のマダム達に聞くと結構同じ様な人もいる。年なりのメンテが必要なのだと思う。
色々気をつけて以前より格段に良くなったけどそれでも日中は困る。
小麦に関しては今の小麦のグルテン は空気を抱えたまま風船の様に伸び伸びでインスタで見る様なすごいふわふわのパンやでっかい気泡のハードパンが焼けるけどそれが腸の中でネバネバと絨毛組織を覆い真っ当な消化活動を妨げるらしい（最悪リーキーガットになったり）
よって人々はパンは食べたいけど色々良いと言われている古代小麦を求める様になった。
スイスでは（多分ドイツでも）毎年売り上げ右肩上がりだそうだ。
色々調べるとスペルト小麦と訳される古代小麦にも色々ある。
種類もいくつかあるし ドイツ語でDinkelディンケルと一括して言われてるものは古代小麦と現代のものとが交雑してるされてるそうな。それがどの程度のレベルかは一概には言えないそうだ。（ディンケルと調べるとスペルト小麦古代小麦などと訳が出てくる。テキトウだな！ 詳細後述）
昔のディンケルは膨らまなかった。最近はやっと膨らむ様になってきた。と年パン職人さんが言っていた・と若パン職人さん言っていた。
(第二次世界大戦後に草丈の低い現代小麦との掛け合わせが激しく進んでいったらしい)
そういえばエジプトの壁画に見られるように古代の小麦は背丈が非常に高かった。人の姿が見えないくらい。昔のDinkelの草丈は2mほどあったらしい。草丈が高ければ風にも水にも弱いし収穫率も低かろう。
（めっちゃ横だけど草丈が高いと麦の茎ストロー製品が色々できそう。あと昔の人は麦畑の中でキャッキャうふふと）
現代のディンケルがある程度膨らむようになったのはこういう現代の小麦のグルテンの性質を導入しているからでもあるということだ。
スイスではUrdinkel のURはメッチャ 的な接頭語でありこの名前は法律できちんと守られているそうだ。ちゃんと古代小麦であるということだ。ほんとか? 草丈とかどうなっているのだろう。とても2mある小麦が育てられているとは思えないけど。
古代小麦の美点は消費者から見ると
現代の小麦とは違った性質のグルテン
必須アミノ酸を多く含む
飽和脂肪酸含有量が高い(高いといいの?)
ミネラル含有率が高い
食物繊維を多く含み(全粒粉の場合だろうな)全体的にGI値が低い
なるほど
スイスで買うなら Urdinkel一択ということになる。硬いパンが焼けそう(^^;;
ドイツのAlnaturaアルナトゥーラという有機無農薬製品の会社がスイスにも進出しているし大手スーパーMigrosでも展開されている。その店ではウアディンケルUrdinkelホントの古代小麦のパンなどはあるけれども小麦粉という形では売っていない模様。
スイスのスーパーではスイス産の本物古代小麦ウアディンケルUrdinkelの粉が購入できる。
むむう。じゃあドイツ産やスイス産のただのDinkelってどうなのよなんなのよ。
その上 どの程度混ざってるかって不明だとな。
このディンケルという名の古代小麦との雑種小麦を一体どういう点を期待して選んでいるのか? いいとこもとってるけど悪いとこもとってるということになる。名前かま なんかいいような気がする?
今まで一般的なDinkel パンやピザ用という強力粉的に使えるらしいものを買って何度かパンを焼いてみたけれども確かに膨らまない。なんでよ何が悪いのよと調べてみると
グルテンの性質として伸展性が良いけど弱いと書いてある。そうかネチネチ度が低いのね。
雑種とは言えタラタラ伸びグルテンではある。消化管の中でのネバネバ度が低い…
（古代小麦のグルテンそのものの量は現代のパン小麦と比べるとむしろ多いくらいなのだとか）
すなわち空気を捕まえておく力が弱い、腰が弱いと。そうだったのか。
大きな気泡にはならないし、ガス抜きなどはせずそっと扱ってあげるのが正解らしい。（Dinkel 古代小麦のコネないパンで調べた。英語だけど。国によって育ててるDinkel小麦の種類も違ったりするのだとか あー複雑）
高加水でこねない普通の強力粉のパンとはずいぶん違った結果になったのはこういうことだったのか。
膨らみが少なくてよかったのね。
優しく扱ったけど それでも違う。そういう性質。
ガス抜きを兼ねたボウルから型へ移す作業もしないというレシピもあった。
というわけで あー前置きが長すぎる
300gのDinkelでこねないパン 18cmのイシガキ産業の両手鍋 気泡は小さめ 味が普通のコネないパンとどこが違うのかといわれても？
バゲットの、様な香りは少し少なかった気がする…
買い置きがあるのでしばらくただのDinkelでパン焼いてみる