ハチノス食べたい。モツ煮混み食べたいと食べたいと言われて作ったハチノスではない短い毛足のモップみたいな牛の胃をメインに作ったモツ煮混み。おうちの味付けとどう違う？と聞いてもみんなモツ煮混みはご実家でも作らなかったそう。そうなの？居酒屋メニュー？
牛の胃 トリッパは今日こそはトマトで煮込むやつ作りたいと思いつつ下準備するといつもこれになっちゃう。
豚のモツと舌触りが違うけど 柔らかく煮上げて口あたりも優しい。
モツ煮込みらしさを出すのに他材料は
内臓として簡単に手に入る 鶏レバー トリハツ 味出しに豚の三枚肉や鶏手羽
大根 にんじん こんにゃくのパンチの効いた風味も欲しい
1番大切なのはモップの下処理。ケバの間に脂や臭みが隠れてる。
ゆでこぼし繰り返すのも良いけど（3回は確実に茹でこぼす）時間がない時 重曹で3分くらい茹でると脂が分離されて一気に臭みが抜ける。気をつけないと抜けすぎて味がなくなってしまう。慣れてない時は少なめからやったほうが無難。臭みあればもう一度茹でこぼせば良いけど味抜けてしまってはつまらぬ料理になってしまう。
重曹入れて茹でたらよく洗い流すのを忘れずに。
重曹は高温の湯に入れると冷水に溶けた時よりずっとアルカリ度が高くなるので強く反応するのだ。
よってまずは控えめに使ってみるべし。
例えていえばスパゲッティの塩の1／5位からかな。
鶏レバーは水に放ってつながってるとこ切り落とす。
トリハツは余分な血水洗いしてとる。こちらは適当でok,
ちょっとついてる脂は味になる。好みだろうけど。
匂い嗅いでほんのりモツの匂いがして臭みが減ったら
和風味噌仕立て パンチ効いた半島/大陸風お好みに仕立てる。
アクとりながら大根はモツの臭み抜き（重曹使った場合は洗って）で最後
あたしゃ モツ煮混みうどん！で♡
茹でこぼす時にいっしょにほんのさっと下茹で。いらない時もある。銀杏切りなのでサッとで十分。
アクの強い味同志の掛け合わせで悪いとこが抑えられてうまさになる的な料理みたいな感じ。
人によってモツの香りやうまさが 嫌な臭みと感じられる。
正解は「好みによる」料理だなあと思う。人に作ってあげるときはつい、優しいお味に仕上げてしまう。
大根にんじんこんにゃく 生姜たっぷりニンニク好きなだけ ありでもなしでももちろん私はありで。
ちょっぴり唐辛子 ニンニク入れたらコチュジャンで少し甘みと深み
美味い味噌 酒 みりん 昆布。
あと、だしの素とかめんつゆとか白だしとか、ナシで！むしろ厳禁な！
（鶏ガラスープとんこつスープとかも要らない）
昆布以外の和風ダシはせっかくのモツ風味とバッティングしちまう。
そんなんいれなくても旨みすごいから。
唐辛子とネギかけて ふう。うまいのう。万が一臭みが強すぎると思った時はしょうが刻んで乗っけて食べる。
鶏レバーとハツは最後の方 後から入れないとカチカチになってしまう。煮返したらどうせ硬くはなるけれど。
３時間くらいは煮込む。味噌ははじめに半分。最後に残り半分。味に締まりがなかったら醤油ちょろっと入れてしめる。もちろんナンプラーも激推し。相性が非常に良い。
翌日になると前日いいと思った味がトリッパや他の具に染み込み味が薄く感じる時もある。
そういう場合は味噌の香りも立つし 味噌少し追加が吉。