中華料理といったら酒はなんと言っても・・・「紹興酒」だろ。
それも瓶出し酒が旨いよな。
以前は「老酒」とか「紹興酒」とかはビンに入っているものしか飲まなかったんだけど、薬草臭いしあまり好きではなかったんだな。
でも、瓶出しの紹興酒を飲んでからその旨さがわかるようになってきたよ。
サントリーレッドとサントリーホワイトくらいの違い？・・・があるんだな。
それも熟成だから年数によっても、これが違う。
ブランデーと同じだな。
紹興酒について調べてみたぞ。
中国浙江省紹興市付近で作られている代表的な黄酒（すなわち醸造酒）をいう。
中国では鑑湖の水で仕込むので鑑湖名酒とも言う。アルコール度数は14～18度。飲用にしたり調味料として用いたりする。紹興酒には製法の違いによって、元紅酒、加飯酒、善醸酒、香雪酒の4種類があり、この順にドライである（つまりブドウ糖が少ない）。日本でよく飲まれるのは加飯酒。
黄酒を長期熟成させたものを老酒（ラオチュウ、lǎojiǔ）と呼ぶ（中国本土以外の台湾・日本で作られたものも老酒と言うことがある）。
作り方は糯米（もちごめ）を精白して鑑湖の水に浸漬しておくと乳酸発酵する。1～2週間たったら糯米を取り出して蒸し、原料とする。浸漬水も“漿水”と呼んで原料として用いる。乳酸が腐敗を防ぎ、酒にコシ（酸味）を加える。元紅酒と加飯酒はこれらだけで醸造する。
・・・と、こんなもんらしい。
中華料理店の店主即ち、商工主（でた！）に聞いてもここまでは答えきれないだろーな。