ブログネタ：たまごの黄身と白身どっちが好き？
参加中たまごの白身のたんぱく質ってかなり体にいいみたいですね。
卵白部は、以下の部分からなる。
- 卵白
- ほとんどが水分から成り、糖鎖を持つタンパク質を含む。リゾチームを含み、弱い抗菌作用を持つ。
- 外水様卵白と内水様卵白
- 卵殻赤道部と卵黄部周辺に存在する比較的流動性の高い卵白。それぞれ卵白の1/4程度を構成する。
- 濃厚卵白
- 比較的粘性の高い卵白。卵白全体の1/2を占める。カラザと一体化し、卵黄を卵の中心に維持する役目も果たす。
- カラザ層
- 卵黄膜の外面を覆う、タンパク質から成る網目状の繊維から成る層で、卵黄極部では繊維が並行に配向し、カラザと連続している。
- カラザ
- 卵黄の極部から引き出されたカラザ層の延長部分。末端は濃厚タンパク質と一体化している。
これらの構造により、卵黄を、抗菌作用を持つ卵白の中心に位置させることで、微生物による汚染から守っている。
卵白（らんぱく）は、鳥類 など有羊膜類 の卵 において卵黄膜と卵殻膜の間にあるゾル 状の物質。90%近くが水分で、残りは主にタンパク質 である。胚 の発生 に必要な水分を保持、供給し、加えて胚と卵黄 を物理的、化学的に保護する役割も持つ。
卵黄は受精卵 の細胞に由来するが、卵白および卵殻は母親の輸卵管で付加される。濃度から水様卵白と濃厚卵白に分けられる。卵黄を卵白中に浮遊させる構造としてカラザ があり、これも卵白の一部である。
蛋白質の「蛋白」とは「蛋」、つまり鳥の卵の「白」い部分を意味し、元来、卵白を指す言葉である。卵白タンパク質の主成分はアルブミン であり、これは卵白を意味する Albumen の語尾を、タンパク質名の慣用として -in に変化させたものである。卵アルブミンに対してアレルギー反応を起こす人もいる。他にはリゾチーム と呼ばれる加水分解 酵素 が含まれており、この酵素 は細菌 の細胞壁 を構成するペプチドグリカン を加水分解して溶菌 を引き起こすことで、卵に対する細菌感染を防いでいる。また、オボトランスフェリン と呼ばれる糖タンパク質 も含まれており、雑菌からキレート 作用により鉄分 を奪い、その繁殖を抑制している。人体内では鉄分の吸収を高める働きも有する。
卵生 の有羊膜類は系統的には本来卵白を持つものであるが、トカゲ 、ヘビ のような有鱗類の卵は二次的に卵白が退化 して、発生に必要な水分を卵が産み付けられた土壌 のような外界から吸収する。そのため、卵は発生の進行に伴って水分を吸って膨張することが知られている。この性質は有鱗類の祖先がいったん卵胎生 の性質を獲得した後に、二次的に卵生に戻ったからではないかとする説が提唱されている。
日常的には白身（しろみ）と呼ばれ、卵黄が黄身と呼ばれる。もっとも身近な卵白は鶏卵 のものであり、淡雪 やメレンゲ の主材料となる