素材･調味料･調理方法の関係
今日は昨日の某企業の人事担当者さまとの打ち合わせの結果をまとめたりとか・・・。
結構重たい仕事で煮詰まってしまった。
なので、気分転換に昼休みに以前録画していたドキュメンタリー番組を見たら、山形のとあるイタリアンレストランのオーナーシェフを取材していました。
昨日の記事の標題が「料理人の仕事」であったこともあり、大変参考になりました。
このイタリアンレストラン、現在、TVを初め雑誌などでもひっぱりだこのレストランで「アル・ケッチャーノ 」と言います。
それもそのはず、こちらのシェフ、他の普通の料理人とは根本の思想が違う。
まず、材料は基本的に地の物しか使わない。魚も肉も野菜も全て山形県産で、自ら市場に足を運び、お店の裏にある野原に出向いて名も無き野草を口に運んで味を確かめる。
魚は必ず調理の前に胃袋を割いて何を食べているか確認する。
なぜそんなことをするかと言うと、シェフいわく、それがひらめであったとしても、いつも食べているものが鰯ならば、そのひらめは鰯の風味がするから。
鰯の風味がするひらめであることを頭に入れて、それに合う食材は何かを考える。
そして、鰯の風味がする野草（？）をひらめに合わせる。
合わせる食材は多くても４～５種類で通常は２～３種類。
きちんとした材料であれば、材料自体の「うまさ」が強いので、それ以上の材料を合わせると一つ一つの材料がけんかしやすくなるから。
そして使う調味料は塩とオリーブオイルのみ。
これでイタリア人に「イタリアよりも美味しいイタリア料理がここにある」と言わしめる料理を作ってしまう。
この番組を見て、某企業さまの案件に関する今後の方向性が閃きました。
必ず現場に出向き自ら素材の味を確かめる。
シンプルを心がける。
本質をつかむ。
素材同士が引き立てあう組み合わせを考える。
素材や料理によって調味料を変えるような事はしない。
特に「調味料は素材の足りない部分を補うことが目的ではなくて、素材同士の組み合わせの妙を引き出すためのもの。」という考え方には大きな気付きを頂きました。
思考の流れが全く逆なんだ！
質問の仕方が違っていました。
「AとBを素材とした時は、どういう調味料を使うのがベストか？素材自体が素晴らしい味を持っているのだから調味料も調理方法もシンプルでいいはず・・・。」ではないんだ。
正しい質問の仕方は「素晴らしい素材Aとシンプルな調味料を使って最高の組み合わせの妙を作るには、どんな素材Bと調理方法が必要なのか？」なんだ。
似ているようだけど、思想が全然違う。前者と後者の質問では、答えを導き出そうとして頭の中で考えていることが全然異なる。
あまりうまく説明できませんが、ものすごいインスピレーションを頂きました。
お陰さまで目の前の霧が晴れました。
感謝！
さて、明日はどんな素敵な出会いがあるのかな？
楽しみ！
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