満州の味「麻婆豆腐」の作り方
今回は母親が教えてくれた満州の味、
麻婆豆腐の作りかたをご紹介します。
あと付録に冷菜の作り方。
前回の万頭（まんとう）といっしょにぜひどうぞ！
本格的麻婆豆腐のコツは、
何といっても豆鼓（トーチ）と実山椒を使うことだと思います。
豆鼓は無ければ甜麺醤(テンメンジャン)で代用も出来ますが
味わいがちょっと違います。
実山椒は乾燥した中華の香辛料です。
入れすぎると舌がシビレますが、私は実はそのくらいが好き。
最近はどちらも、スーパーで見かけますので、
是非使ってみてくださいね。
では材料と作り方の紹介です。
A
・サラダ油・・・大さじ３
・にんにく・・・１片
・生姜・・・１片
・ねぎ・・・1/４本
・豚ミンチ・・・２００ｇ
・酒･･･大さじ１
・豆板醤・・・大さじ１
・豆鼓（トーチ）・・・大さじ１
・トリガラスープ・・・１カップ
B
・豆腐・・・１丁
・にら・・・１束
・ねぎ・・・1/４本
・醤油・・・大さじ１
・実山椒・・・小さじ１
・胡椒・・・少々
・水溶き片栗粉・・・適宜
・作り方
サラダ油を熱したフライパンに、
ミジン切りにした、にんにく・生姜・ねぎを入れ、香りを出します。
豚ミンチを加え火が通ったら、豆板醤、豆鼓、酒を入れよく炒めて、
トリガラスープをそそぎます。(ここまでAの材料）
その中に１ｃｍ角に切った豆腐、ミジン切りにした、
にら＆ねぎ、実山椒を加えひと煮立ちさせます。
醤油、胡椒で味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけたら完成。
■冷菜
キュウリはたたいて小口きり、
谷中生姜は薄きり、大葉はせん切りにします。
２杯酢（醤油：砂糖：酢 １：１：２）と一緒に、
ビニール袋に入れ、空気をぬいて冷蔵庫で冷やします。
私の母の味～おいしい万頭（マントウ）の作り方
私が、私の母の味を再現できたと思われる、
そのメニューの一つが万頭です。
今回は、その万頭の作りかたをご紹介しますね。
■万頭（マントウ）
<材料>(２０個分）
・強力粉・・・３００ｇ
・薄力粉・・・２００ｇ
（今回は地粉５００ｇです）
・砂糖･･･２０ｇ
・塩・・・小さじ１
・イースト・・・小さじ１ （ぬるま湯で溶かす）
・ぬるま湯・・・３００ｍｌ
・ショートニング又はサラダ油・・・大さじ１
まず、材料を全部まぜてひとまとめにし、
ボールから出して１０分ほど、良くこねます。1～3
1
②
3
今回は農家である、
義妹のお母さん手作りの地粉を使いました。
お母さんの地粉は、こねている時から、
小麦粉のとてもいい香りが漂っています。
新鮮な小麦粉は違いますね～。
ボールに戻しラップをして１次発酵（３７度で５０～６０分）4～5
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２等分した生地を、麺棒で四角くのばし、
表面に油を塗ってくるくると巻きます。6～8
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7
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巻いた生地を均等な太さにして、
２０等分に切り、２個ずつ張り合わせて成型します。９～11
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ぬれ布巾をかけて、１５分二次発酵させます。
セイロで１５分蒸したら出来上がり！12
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地粉（中力粉）の万頭は、
もちもちした食感が美味しくて、
いつもと一味違った万頭でした。
同じ小麦粉でも、それぞれの特徴があるんですね 。
次回はこの万頭とよくあう、
満州仕込みの麻婆豆腐の味の作りかたをご紹介しますね！
母の味を求めて
私の母の味と言えば、
どうしても中国料理がまず頭に浮かびます。
母は満州生まれ。
当時は満州に暮らす日本人は多く、
母は大陸のおおらかな風土の中に育ちました。
そして終戦までずっと中国で暮らしていました。
だから、本場の中国料理が得意で、
餃子、春餅（チュンピン） 包子（ポーズ）、万頭（マントウ）、
広東麺、スーパイコー（酢豚）などなど・・・
これらの料理が、私が子供の頃から食卓にのぼりました。
・当時のメニューを私が再現してみました
私にとっては、こうした料理が母の思い出の味なんです。
今にして思えば、母は相当にお料理上手な人だったと思います。
当時の私は、母の味だけで生きていましたから、
その有難さにちっとも気付きませんでしたが・・・
今、私が母の味を再現しようとしても、なかなか満足のいく味にはなりません。
「あ～ぁ、生きている時にもっとちゃんと教わっておけば良かったなぁ～」と、
今頃になって悔やむことしきり。
母は目分量の人だったので、レシピなどはもちろん残っていないのです。
ですが、３０年も食べて続けた母の味。
幸い、舌は味を覚えています。
この舌をたよりに、母の味を辿って試行錯誤の旅に出たのが数年前。
そしていつか、本当の母の味にたどり着ければいいなぁ～と思っているんです。
現在、お母上がご健在の幸せな方々、お母様の味を教わるのは今のうちですよ～！
次回は私の母親の味を再現した
「万頭」の美味しい作りかたをご紹介しますね。