ハギという魚は鱗がなくておちょぼ口、
薄っぺらいユニークな体をしています。
カワハギは本州では有名な魚で、
北海道ではこの仲間のウマズラハギがいます。
どちらも外見は体の模様以外あまり変わりません。お刺身のお造りでは超高級魚です。
フグ目に属し毒のある種もいますが、
この種類は大丈夫です！
カワハギという名前は、
魚はお刺身にするときには三枚におろし、
皮を包丁でそぎますが、
この魚は皮を包丁でそがずに、
手で引っ張って剥がすので、
皮を剥ぐ→カワハギになったということです。
北海道では漁獲が少ないので、
同じ仲間のフグほど有名ではありませんが、
この魚は薄造りのお造りにした身を、
醤油で溶いた肝キモ（肝臓）に
浸して頂くのが最高においしいのです。
カワハギは大きくても３０cmくらいで、頭にぴょんとトゲがあり、おちょぼ口で歯がありウニや貝やクラゲを主食としています。
魚のさばき方は独特です。
頭の上に包丁を入れ折ると白っぽい肝臓が見れます。これを胆のうと剥がし壊れないようにそっと器に移します。
皮は頭の切れ目から尾に向かって
べろりと手で簡単に剥けます。
鱗はありません。
こんな感じになり、
身についている薄皮をはぎ取り三枚におろします。
中骨の部分はお吸い物にするので捨てません。
薄くお造りに仕立て冷やします。
肝を日本酒で何度か洗います。
左は日本酒で洗った肝、右は醤油を垂らし身に肝の味をしみこませています。
中骨などは昆布でだしを取りお吸い物にします。
三枚におろすときに剥いだ薄皮を湯引きにしてポン酢とネギであしらいます。
ウマズラハギのお造りの完成です。
薄造り、吸い物、
薄皮ポン酢湯引き、身のぶつ切り、肝醤油。
イクラ乗せとか
お刺身の肝乗せとか
肝とショウガと唐辛子の小丼ぶりとか
やっぱり肝醤油が最高だなあ！
最高に幸せです💛
Bon Appeti!