自分へのご褒美 帝国ホテルのレ・セゾンに行ってきました。
アミーズの後のオードブルはこれ
青首鴨のパテと自然な味のマルメロ
尼鯛の松笠仕立て
海藻バターをからませたじゃがいものエクラゼ
ニンニクコンフィ 雲丹と貝のジュ
和牛イチボと人参
エルミーヌおばあちゃんがつくってくれたように
チーズの盛り合わせ
スモールデザート
プラリネのミルフィユ
ショコラ
ハーブティー
フランス人シェフ、ティエリー・ヴォワザンは
シャンパニュ地方の三つ星レストラン「レ クレイエール」に
16年間も務めた方です。
映画俳優にも負けない位の容姿。
伝統を重んじながら斬新的な料理。
フランスの３つ星レストランに行った気分。
感激！！
山形 愛
米国で行った以来ご無沙汰していたコールド・ストーン・クリーマリー。
所要で福岡に行ったのでキャナルシティ店に行って来ました。
コールド・ストーン・クリーマリー最大の特徴はオーダー後に
アイスクリームとナッツやスポンジ、フルーツなどを-9℃に冷やした
みかげ石の上で混ぜ合わせお客様のニーズにあったアイスクルームを
作り上げるもの。独特の高級感と、客の目の前で混ぜ合わせるという
パフォーマンスを売りにしています。
この日も会計の際、歌を歌ってくれました。
この店のスタッフは本場米国と同じように気さくで楽しい会話をしてくれました。
私の注文の商品はあまおう（苺）を使ったワッフルアイス。
ちなみに福岡名産あまおうは
あまい
まるい
おおきい
うまい
アイスクリームをこんな楽しいパフォーマンスで頂くなんてさすが米国（アメリカ）ですね。
山形 愛
最近のロイヤルホストの変貌ぶりはすごいですね。
レストランとしての原点回帰とも言えます。
バブルが崩壊してからの中価格帯ファミリーレストランの苦戦は続きました。
ファミリーレストラン御三家と言われた「すかいらーく・デニーズ・ロイヤルホスト」
すかーらーくのブランドは消えデニーズ・ロイヤルホストの既存店売上の前年割れが続きました。
多くのレストランが利益を出すため人件費を削り、教育費やメンテナンス等の経費削減に走り、価値の向上を怠り衰退していきました。
しかし、ロイヤルホストはここ数年で復活ですね。改装により視認性を向上し居住性もアップした。
そしてスタッフに作業ではなく心の教育をした。料理やデザートもプロが作った味をうかがわせます。
主力のハンバーグの焼き加減も完璧でジューシーに仕上がっています。
スモールポーション低価格商品の開発により1品完結型の店から複数で食事が楽しめる店になりましたね。
サービスもコミュニケーションを大切にしています。
売上＝来客数×客単価
来客数はお客様の人気です。客単価はお客様の満足度です。
最近のロイヤルホストはこの双方が良くなっています。
そんなロイヤルホストが女性向け新業態を開発したと聞いたので風に乗って福岡まで行って
来ました。菅原道真の飛び梅みたいです。
１． 公園をイメージにした緑を基調とした明るい店内。
２． サラダバーではなく野菜を中心としたオードブルバーを設置しています。
ラタトゥーユ、パンプキンサラダ、キスのエスカベッシュ、ポアロー＆セロリ
のサラダ、ペンネジェノベーゼ、リヨネーズポテト等１２種のオードブルバーです。
３． 料理はロイヤルホストの商品を絞り込んでメニュープラニングされており、１品１品がスクラッチを
想わせるのプロの味です。
私はビーフシチューを賞味しました。マッシュポテトの上にブロックのビーフシチューがオントップ
され、赤ワインの風味が漂う本格フランス風ビーフシチューです。
パンは自家製フォﾂカチャ（イタリアのパン）
４． デザートはアップルパイ。シナモンが程良くきいた本格派。
りんごは紅玉でしょうか？りんごの酸味がパイの甘さをひきたたせています。
１ピース６００円。りんごをたっぷり使い商品に自信を持っている証拠でしょう。
パイの焼き加減、光沢といい絶品です。是非、ご賞味あれ！
今回のウォッチングで感じたこと
１. 夜のオードブルバーは白ワインに合う商品をもう少し入れたらどうでしょうか？
２. イタリア料理にはフォッカチャはいいけどビーフシチューにはフランスパンを食べたいですね。
２. デザートのアップルパイの提供の際、食べ終わった食器を下げずに提供したこと
フランス料理のコースと同じように食器を下げてからデザート、コーヒーを提供すべきよね。
ゆっくり料理やデザートを楽しみたいです。
３. この業態は１３００円～１５００円の価格帯になかったものです。
客単価１０００円以下のレストランに飽きた大人のレストラン。女性をターゲットとした新しいタイプの
レストランですね。
今、ロイヤルホストの不振店をカーボーイ家族に転換しているようですがこのCafe Royal Parkが
高収益レストランとしてロイヤルホストグループの進化を後押しし、他者が真似て追随してくると
予測します。早く全国に５０軒ほど作ってほしいですね。
山形 愛
今日はバレンタインデー
今年はデルレイのショコラをプレゼントしました。
なんとこのショコラを作ったパティシエが目の前でサインをしてくれました。
デルレイのショコラは、まさに老舗を想わせる「食べるジュエリー」 宝石のようです。
すべて、ベルギーアントワープ本店でひとつひとつ丹誠こめて手作りで作られています。
本場ベルギーで作られ特別オーダーの温度・湿度調整機能完備の冷蔵庫で大切に保管し、保存料未使用のショコラを現地の味そのままで空輸され日本で包装します。
特に、10種類以上をそろえるフレッシュクリームを使用したショコラは、空輸で日本に届けられることは非常に珍しく、デルレイならではの新鮮な味わいです。
ショコラ、ナッツ、リキュールなどの素材が、絶妙なバランスをもって完成され、芳醇な香り・風味に満ちた珠玉のプラリーヌは、その芸術的なデザインもあいまって、さながら"食べるジュエリー"。アントワープの街が生み出した賜物です。
ゴディバにしろヨーロッパのショコラ文化はすごいですね。
山形 愛
山形駅始発の新幹線で東京へ向かう朝
雪で真白の田園地帯に突然、躍り出た朝日
一面雪で真白な風景の中
なんと優美なことか
大自然が醸し出す美
思わずシャッターを切ってしまいました
私のふるさと大好き！！
山形 愛
山形結構寒いです。
寒～い時にはこれ！鰯のつみれ鍋。
材料
・鰯のつみれ
・白菜
・豆腐
・人参
・ねぎ
・人参
土鍋半分位まで水を入れます。
人参は厚さ２ｍｍ位の大きさで金の延べ棒スタイルにカットします。
白菜は芯の白い部分を３ｃm幅にカットした後、２ｍｍ×３Cmのマッチ棒状にカットします。
この方法だと火の通りが早く食べやすいです。
人参だけ先に下茹でし全ての材料を入れます。
鰯に火が入ったら出来上がりです。
味ポンで頂いたあとの締めはやはりぞうすいですね。
ご飯を入れ塩少々、醤油少々、白だし少々を入れ火にかけます。
ご飯がほぐれ沸騰してきたらひを止め溶き卵を全体に広げます。
ほ～らこんなに美味しい鰯のつみれぞうすいの出来上がり。
身も心も暖か
山形 愛
NHKで「つばたさんちのキッチンガーデン」を見ました。
つばた英子(ひでこ)さん８３歳と修一さん８６歳の素敵なご夫婦の菜園生活です。
愛知県のニュータウンで夫婦ふたり。キッチンガーデンで野菜を育て、換気扇のない台所で
保存食つくり。
２００坪のキッチンガーデンに野菜７０種、果実５０種を育てます。
雨が降ればお菓子を作ったり、ケーキを焼いたり。
修一さんは英子(ひでこ)さんのために菜園を手伝ったり道具を作ったり。
修一さんは奥様を呼ぶ時、ひでこさんと呼ぶし奥様は修一さんのことをしゅうたんと呼んでいます。
とても素敵です。
ご飯を土鍋で炊くと美味しいと土鍋をよく使っています。
私も早速,土鍋を購入してご飯を炊いてみました。
お米１合
水１８０ｃｃ
お米をよくといでから２０分間浸水します。
最初は強火にします。
沸騰して吹き出しそうになったら弱火にします。
約９分間炊きます。
９分経ったら火を止めます。
１０分蒸らします。
ほ～らこんなに美味しいご飯の出来上がりです。
炊飯器の半分の時間で美味しさ２倍
山形 愛
久しぶりに回転ずしチェーンNO１のスシローへ行って来ました。
「うまいスシを腹一杯」をキャッチコピーに１皿１０５円。１０皿食べても１０５０円。
原価率５０％以上で超お値打ちです。
昔、寿司ネタといえば魚。最近は違うんですねえ。
魚、肉、野菜、漬物・・・なんでもござれ。どんどん創作されます。
食べてみると旨い。新感覚。恋人同士の出会いのようです。
不思議です。ネタ（具材）はなんでも合うのですね。
もはやスシはグローバルフードでありヘルシーフードなんですね。
回転寿司といえば円形のレーンに寿司が回っていたのは昔の話。
今、殆どのお客様はレーンのスシを取ろうとしません。
タッチパネルの導入によりお客様は作りたてを注文し、美味しいお寿司を食べます。
お店はオーバータイムによるロスがなくなります。
これは進化です。時代の進化です。
飲食業ではなく高速製造販売業なのですね。メーカーは大量に食材を仕入れ、早く製品を作ることにより販売価格を下げられるのと同じ原理ですね。
これからの回転ずしチェーンはどう進化していくのでしょうか？
私見ですが
１・ 寿司ネタが一層よくなる。ネタも数ｍｍ厚くなる。
２・ 高速レーンの登場により刺身も提供するようになる。
３・ 天ぷらも提供するようになる(天ぷらマシンの登場）
４． デザートが充実してくる
５．店が大型化する
今後、飲食チェーンで回転ずしチェーンの進化が最も早くもっとも伸びる産業になりえるでしょう。
将来４桁チェーンが出て来るのもそう遠くはないでしょう。
そしてその時、回転ずしの名前が消える！？
山形 愛
楽天サマーフォーラムで東京へ行って来ました。
ホテルが好き。飲食が好きな私の趣味は外食ウォッチング。
今回は天丼てんやです。この前ゴールデンタイムにテレビに出ていましたね。
「てんや」は、もはや日本一の天丼チェーン。
関東を中心に１３０店位あります。
てんやの創業者はおひげのおじさんこと岩下善夫さん。
マクドナルドの創業メンバーです。
マクドナルドの創業メンバーが立ち上げただけにフォーマットはやはり凄い。
私が行ったお店は浅草のお店。時間は２１時過ぎ。キッチン一人。
ホ－ルは１Ｆと２Ｆに一人ずつ。お店はコンパクトに作られていて
少人数でも運営出来るスタイル。牛丼チェーンやカレーチェーンに似ています。
色々な食材の揚げ具合とそばもチェックしたくて注文したのはオールスター天丼小そばセット８５０円。
提供時間は６分。数組のオーダーが入っていましたがスピーディに出てきました。
まずはメインのエビを頂きました。活エビを揚げたような味でカリッと揚がっており
海老本来の旨みが感じられます。たれもちょうどよい甘辛味。続いていんげん、れんこんといった野菜を頂きまました。
こちらも揚げ具合は素晴らしい。野菜本来の味を残すように揚げ過ぎずカリッっと揚げられています。
天ぷらの職人芸を機械化（システム化）しているのですね。
多分、海老を中心にいんげん、レンコン他、食材の大きさを揚げ時間に合わせてカットされているのでしょう。
そばについてはそば王国山形でよく蕎麦を食べているので点数は８０点です。
でも天ぷらの脇役としては合格点ですね。少しこしが足りないかな。もう少し固いくらいで氷水でしっかり冷やしていることがポイントですね。
天丼小そばセットであればよいけど蕎麦がメインになるような大きなセットは止めた方がよいですね。
最近の情報によりますと天丼てんやはアジアを中心に海外進出を図っているようです。
このフォーマットはいけます。米文化の国には通用するし、米国でも通用します。いや世界中に通用しまね。でもそのポイントは漬物は何にするかでしょう。
韓国ならキムチ、日本ならたくあん。天丼の甘さと漬物のほのかな甘さが融合し、なお且つ締めくくりの良いもの。スシローは回転ずしのマクドナルド。てんやは天丼のマクドナルドに是非なってほしいな。
頑張れ天丼てんや！！美味しかったっよ！！
ホテリエ 山形 愛
検診で仙台に行って来ました。
朝から何も食べていなくお腹の中は空っぽ。
検診場所は仙台駅近くのアエル。
このあたりに来ると米沢牛焼肉仔虎に行かなくちゃ。
この店はコジャレたお店で食材は吟味され味も一流。
和皿に匠に盛りつけられたお肉。
焼肉として美味しい厚さ５ｍｍ超一流の米沢牛。
お肉をコンロに乗せ肉汁が出てきたらﾀｰﾝして５秒。
口に運ぶと、もうとろける旨さです。
４３０円プラスで石焼きビビンバにも出来ます。
和皿とまきすに盛られたお肉は美観を引きたてます。
是非、ランチしてみて下さい。
上焼肉ランチ・・・１９８０円なり。・・・お値打ち～(*^▽^*)
山形 愛
