最近やっと手作りチョコレートが完成
テンパリングに苦戦し続けて、
完成まで多分5年くらいかかりました。
以前のブログ
こんな感じで商品化しましたが、冬限定の商品となります。
チョコレートが美味しい季節をお見逃しなく！
今回はテンパリングについて語らせてください。
めっちゃ苦労したんですよ！🥺
テンパリングがうまくいかないと、
温度が下がってもいつまで経っても固まらないので
仕方なく冷蔵庫で固めることになります。
そうすると口溶けが悪く、ボソボソとした食感になります。
でも、テンパリングができたら、コツを掴んだら、まぁ感動！
チョコレートを流し込んだ矢先にサーッと固まっていきます。
例えるなら、うるさくてなかなか寝ついてくれなかった子達が
みんな一斉にサーっと眠りに入ってくれるかのような感じです
その分岐点の温度が多分30度。
30度で一気に眠って固まってくれるチョコレートは、
口の中の温度（体温は36度くらい）で
一気に溶けてくれるのが口溶けの良さに繋がります。
テンパリングがうまく行くと、
- すぐに固まる
- 収縮するらしく型離れが良い
- キメが整って上品なマットな艶が生まれる
- 割れづらいし
- 口溶けがいい
というメリットがたくさん！
保存性も向上するそうですが、
手作りチョコレートの賞味期限は
冷蔵庫で1週間程度、冷凍庫で1ヶ月程度らしく
保存性が向上しているのかどうかは疑問です🤔
最近寒くなってきて、
チョコレートの固まりが早くなって
なるほど！と思ったことがあります。
ショコラティエは一年中、
夏でも室温20度で作業すると聞いていましたが、
室温20度が一番チョコレート扱いやすいんですね。
（夏にチョコレート作るの大変ですね...)
今までは、テンパリングが取れたチョコレートを
冷蔵庫に入れて固めていましたが、
室温20度くらいだと冷蔵庫に入れる必要がないのです。
そしてさっき改めて調べていたところ、
テンパリングが取れたチョコレートは冷蔵庫で固めず
18〜20度で固めた方が良いと判明しました
冷蔵庫で固めると油脂分が分離してしまうようです。
▼実際に食べ比べてみました（冷蔵庫vs常温）
ちなみに長年失敗し続けたテンパリング、
私がうまく行っている方法はこちら。
こちらはビターチョコレートの方法なので、
スイートやホワイトの場合は温度が変わります。
失敗しないテンパリング方法
- フレーク法
- できるだけ細かく刻む
- 棒タイプの温度計で測る
- フレーク以外の材料を湯煎する
- 45~50度くらいまで上げる
- 33度くらいまで下げる（量による）
- フレークを入れて31度にする
- 31度で型に流し込む
赤外線の温度計ではなく、こういう温度計がいいです⬇︎
温度計はチョコレートの中にちょうど入るように
パフェグラスなどの少し高さのあるものに
S時フックでかけてテープで止めて固定しておくと便利です🤫
チョコレートの量や気温によって、下げる温度は変えます。
フレークが冷えていたり気温が低いと、
フレークを入れた後に温度が下がりすぎるので
フレークを溶かしきった時に31度になるように調整します。
個人的には、
温度を上げて↑下げて↓上げる↑水冷法より、
温度を上げて↑下げて↓フレークを入れるフレーク法が好みです。
ショコラティエのように大量に作るなら
水冷法や大理石法が便利かと思いますが、
今はまぁそんなにバンバン売らない個人店なので
奥が深すぎるチョコレート作り🍫
本格的に作るとしたら、豆から、産地や焙煎方法などにも
気をつけることになるので、コーヒーのように沼にハマります
流石にそこまではできませんが、
かなり本格的なチョコレートです
カカオマスから手作りした、
しかも白砂糖も、乳製品も、乳化剤も使っていない
体にも優しいチョコレートが完成しました
アレルギーのある方や、健康志向の方へ。
自分へのご褒美スイーツとして。
お土産に、プレゼントに、ぜひ一度お試し下さい🤎
