店長がカカオバターでチョコレートを作って欲しい
というので、こちらのレシピを参考に作ってみました。
閑散期、色々なことにチャレンジできる期間です。
心折れずに過ごすためには必要な過ごし方です。
ローカカオチョコレート
テンパリングが必要なレシピでしたが
今までテンパリングで成功した試しがありませんでした。
（すぐに固まれば成功と思い込んでいたので、食べ比べたらもしかしたら失敗ではなかったかもしれません）
今回は製菓用チョコレートではないのですが、
まぁやってみようということで頑張ってみました。
水冷法です。
そして実験したがりなので(笑)
テンパリングしないでそのまま固めたものと
テンパリングしたものを食べ比べてみました。
左がそのまま固めたもの、
右がテンパリングしたものです。
見た目には全くわかりません。
なんなら左の方がツヤツヤしています。
製菓用チョコレートでは見た目にも滑らかさが違い、
固まり方も違うのですぐに成功したか失敗したかわかります。
今回も失敗したのか…と思ったのですが、
念の為、食べ比べてみるとびっくりしました。
テンパリングしないでそのまま固めたチョコレートは
噛むとガリガリとカケラが崩壊していくのがわかります。
しかしテンパリングした方は噛んだ瞬間からカケラが溶けていき
食感が滑らかになるのでした。
まさかこんなに違うとは…！！
テンパリングって意味のある仕事だったのだと
改めて思ったのでした。
Bard先生によるテンパリング講座
テンパリングとは、チョコレートを溶かして固める作業における温度調整のこと。
チョコレートに含まれるカカオバターを、安定した結晶構造にするための作業です。
チョコレートは、カカオ豆から作られたカカオマス、カカオバター、砂糖などを混ぜて作られます。
カカオバターは、チョコレートの風味や食感を左右する重要な成分です。
チョコレートを溶かすだけでは、カカオバターは不安定な結晶構造になります。
この状態で固めると、チョコレートは白っぽく曇った見た目になり、口当たりが悪くなります。
そこで、テンパリングによって、カカオバターを安定した結晶構造にします。
テンパリングによって、チョコレートは、以下のようになります。
- 光沢があり、つややかな見た目になる
- 口当たりが滑らかで、なめらかになる
- 割れにくくなる
テンパリングの方法は、いくつかあります。一般的には、以下の方法が用いられます。
- 湯煎法：チョコレートを湯煎で溶かし、温度を上げたら、冷水で冷やします。その後、再び湯煎で温度を上げます。
- 冷蔵庫法：チョコレートを湯煎で溶かし、温度を上げたら、冷蔵庫で冷やします。その後、室温に戻して温度を上げます。
- 振動法：チョコレートを湯煎で溶かし、温度を上げたら、振動を与えます。
テンパリングは、チョコレートの品質を大きく左右する重要な作業です。手作りチョコレートを美味しく仕上げるためには、テンパリングをしっかりと行うことが大切です。
後から気づきましたが、湯煎法、冷蔵庫法、振動法って…間違ってません？汗
水冷法、フレーク法、タブラージャ法、かと思います。
