てんぷら 山の上 GINZA@ギンザシックス

2017年4月20日にオープンしたGINZA SIXの13階にある『てんぷら 山の上』に先日伺ったのでご紹介しますね！

GINZA SIX最上階のこのフロアに広々とお店を構えている『てんぷら 山の上』

窓側と反対側のカウンター席は、揚げたての天ぷらが頂けるという事で人気とのことです。

カウンター席の背後のテーブル席もあるのですが、そちらも意外とキッチンとの距離が近くて、ライブ感に溢れています。

窓側の席のお席はこのような感じです。床から天井まで一面ガラス張りで、天ぷら屋さんのイメージにはあまりない開放感を感じられました。

今回は入り口からすぐ左に入ったところにある、シェフズテーブル的に楽しめる、少し短めのカウンター席を利用しました。
 

まずは、グラスシャンパーニュ『パスカル・ドケ』を頂きます。

ミネラル感豊かな美味しいビオシャンパーニュとともに頂いたお料理はこちら。

 

お通し（右）
梅ちりめん山椒煮

山椒の辛みがかなりまろやかなうえに、梅の風味が香ばしくて繊細な味わいです。

先付け（左）
春野菜の木の芽和え

個人的に普段はちょっと苦手な筍が愛おしく思えたほど、素晴らしい木の芽和えのマジックを堪能できました。

それから、この日のてんぷらの食材を先に見せて頂きました。

右奥から時計周りで、車海老、穴子、ブラウン、マッシュルーム、ふきのとう、たらの芽、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガス、そしてウニ！

てんぷらの食材として珍しくウニは、新鮮でとっても美味しそうです。

 

ふきのとうも立派です！

 

車海老も穴子も見るからに新鮮そうでした。

 

こちらは筍ですが、間に木の芽が挟まれています。

活稚鮎は、桶の中で元気よく泳いでいるものを使うところを、見せて頂きました。写真を撮るのも一苦労っていう位、すばしっこく動く元気な稚鮎でした。
 

一番最初にお出し頂いたのはこちら、車海老の脚でした。カリカリサクサク美味しいです。これはシェフ曰く、いかに新鮮なエビを使っているかをと伝える意味でお出ししている、とのことです。

 

黄金色よりも手前の揚げ具合で、さっぱりと戴きました。

それにしても海老から食べちゃうわけですね・・・

でも今回頂いたコースでは、素晴らしい食材があとからたくさん出て来るんです！

 

たらの芽もさらにさっぱりと美味しく戴きました。

ふきのとうは素材の個性と対抗させるように揚げているような気もしました。

パンチのある一品ですね。苦味を楽しみます。

 

美味しいシャンパーニュも、いつもならかなり早めに飲み終えてしまうのですが、シェフとのお話が楽しくてようやく二杯目。

ボトルだけ見るとまるでロゼのようですが、これが白なんです。とてもユニークなワインにも引き合わせてもらえました。

 

つい先ほどまで泳いでいた稚鮎をサクッと揚げているので、本当に癖がなく、美味しいです。Best of 鮎！という感じです。

 

続いては、木の芽が挟まれた筍を戴きます。これは衣を楽しむ１品とでもいうべきでしょうか。黄金色に揚がっていて、揚げ物ならではのコクを楽しみました。筍が木の芽でドレスアップされて、さらに香水もつけてゴージャスに仕上がっているかのようでした。ワインが進みます。

アスパラにはこれを！と白をお出し戴きました。

 

それにしても、アスパラ好きの私としては、グリーンアスパラとホワイトアスパラの食べ比べなんて嬉し過ぎます。

グリーンアスパラは、普段串揚げでも食べる機会が多いので、イメージはありますが、ホワイトアスパラの天ぷらはちょっと珍しく、ワクワクしました。

頂いて見ると、ホワイトアスパラの良さがしっかり活かされていて、揚げ方を繊細に調整されていること、油が新鮮であることを痛感します。

 

続いて赤は、ブルゴーニュから。

 

シェフはワインへの造詣が深いだけでなく、食器への関心も高い方で、この天つゆが入った、竹モチーフの入れ物も、自らが買い付けされたそうです。

 

赤ワインと合わせる一品目は、ブラウンマッシュルームです。

 

ホワイトマッシュルームとは異なり、少し骨太な味わいのブラウンマッシュルームがしっかりと揚げられているので、赤ワインと合いますね。

 

最後は穴子です。ワインが進みます。ふっくらとした穴子とクリスピーな衣のコンビネーションは、天ぷらの醍醐味の一つですね。

天ぷらとワインのペアリングをしっかりと堪能した後は、お食事です。

 

左のご飯茶碗に入っているのは、何だとおもいますか？

これがこのお店ならではの一品、「天ばら」です。

天ぷらのばらちらしみたいな感じでしょうか。

かき揚げとつい比較したくなりますが、とにかく全く別物。

ふっくらと繊細な天ぷらがご飯にかなり馴染んでいて、お食事ジャンルでは、最高に美味しい一品です。

使われている食材は、小海老、ホタテ、小柱、三つ葉　でした。

 

天ぷらとご飯の量の比較では、天ぷらの勝利です。本当に贅沢な味です。

しかも塩加減が絶妙なのです（天つゆは入っていません）。

 

香の物の入ったお皿も、かなり素敵でした。

 

いよいよ最後はデザートです。

蓋を開けるまでのワクワク、ドキドキする気持ちは、いつでも誰でも一緒ですよね。

 

中は「土佐小夏のシャーベット」でした。

かなりネトっとした歯ざわりと濃厚な甘さが心地よくて、もっと食べたくなります。

シェフが教えてくれたのですが、全く水を入れずに果汁のみで作られていることで、この粘りと味の濃さが出るそうです。デザートまでしっかりと、丁寧なお仕事を楽しませて戴きました。
 

てんぷら 山の上 GINZA

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