いつもご購読まいど
ありがとうございます！
最近ダイエットを始めたのですが、
夕食は炭水化物を抜いています。
夕食は、野菜などをガッツリ食べ、
ダイエットしていないかのように、
自分をだまして（？）います。
おかげで、5キロ位やせました。
しばらく続けてみようかな・・・。
今日はレシピ管理について。
お店の商品について、
レシピ管理、できていますか？
その前に、お店にレシピは
あるでしょうか。
え？
無いですって？
それはヤバイですね。
すぐ作りましょう！
レシピが無いと、
原価率は安定しませんから。
原価とは、ざっくり言うと
原材料の使用金額です。
レシピとは、商品ごとに、
原材料の何を、どの位使うか、
というルールです。
そこには、必要グラム数が
記載されているはずです。
必要グラム数というルールが
存在していないと、当然、
原材料を使いすぎ、あるいは
少なすぎ、という現象がおきます。
毎日の原材料を使う分量が、
原価率に反映されるのは
分かっていると思います。
でもレシピが無いと、
適正な量がわかりませんよね。
そうなるとすぐに
数値に影響してしまいます。
例えば、調理時に本来
使用する必要グラム数を
いつも超えていた場合。
原材料を多く使ってしまって
いる場合ですね。
ちょっとシミュレーション
してみましょう。
■A店の原価率
月商：約300万円
1日売上：約10万円
客単価1,000円
1日料理出数100食
・・・とします。
1食当たり50円の
原価超過したとすると。
50円×100食×30日＝150,000円
つまり、月間150,000円、
年間1,800,000円の
利益損失です・・・。
年間180万ですよ、180万！！
なんと原価率は5％
アップしてしまいます。
こーりゃ、たまらんですね。
原価率は、気にしなくても
お店を運営出来ます。
何も気にしなくても、
お客様に料理を提供できる為、
どうしても忘れがちに。
でも、気をつけないと
1食50円位は軽～く
オーバーしてしまいます。
月間、年間の儲けのロスも
計り知れません。
レシピの作成はモチロンですが、
レシピの徹底も超重要です。
そしてレシピテストの実施を
するなどして、レシピを全員が
覚えた所からが、スタートです。
原価率を安定させるなら、
これらは最低限です。
飲食店の儲けは、
常にオペレーションと
つながっています。
日々の店舗運営、
作業をなめてかかると、
儲けはどんどん減っていきます。
心当たりがあったら、
自店舗をすぐにでも
見直してみましょうね。
効果は大きいですよ！
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【編集後記】
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もうすぐ春ですね～。
歓送迎会シーズン
真っ只中だと思いますが、
大事に店舗運営しましょうね。
「今日のお客様をリピーターに」
この意識が今後の売上を決めます。
お客様を大事にしていきましょうね！
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